赤霉素处理对马铃薯块茎低温糖化的效果

巩慧玲，徐 进，孙梦遥，冯再平，袁惠君

（兰州理工大学生命科学与工程学院，甘肃 兰州 730050）

栽培生理

赤霉素处理对马铃薯块茎低温糖化的效果

巩慧玲*，徐 进，孙梦遥，冯再平，袁惠君

（兰州理工大学生命科学与工程学院，甘肃 兰州 730050）

马铃薯块茎低温糖化现象除了直接受到淀粉和糖代谢相关酶如淀粉酶、酸性转化酶的活性影响外，也可能间接受到赤霉素和脱落酸等植物激素的调控。以马铃薯品种‘大西洋’块茎为试验材料，采用50 mmoL GA3处理12 h后置于低温（（4±0.5）℃）和室温（（22±1）℃）条件下贮藏10 d，测定薯块的炸片色泽、还原糖含量、淀粉酶和酸性转化酶活性，研究赤霉素对马铃薯块茎低温糖化的影响。结果表明，GA3处理使马铃薯块茎的炸片色泽加深，还原糖含量增加121.1%；同时，GA3处理提高了淀粉酶的活性，而对酸性转化酶的活性没有影响。由此表明，GA3可能通过提高马铃薯块茎淀粉酶的活性而使还原糖积累，从而导致炸片色泽加深即增强了低温糖化现象。

马铃薯；赤霉素；低温糖化；淀粉酶；酸性转化酶

马铃薯（Solanum tuberosum L.）块茎在低温贮藏（10℃以下）时淀粉降解，导致还原糖（葡萄糖和果糖）含量急剧升高，这种现象被称为低温糖化[1,2]。马铃薯在油炸加工过程中，还原糖与α-氨基酸发生美拉德反应，生成“类黑蛋白素”，使薯片颜色加深，口感苦涩，严重影响加工品质[3]。目前，对马铃薯低温糖化机制的研究已有较多报道[4-6]，普遍认为，马铃薯低温糖化是由淀粉降解与随之的蔗糖代谢速率不平衡引起的[7,8]，其中淀粉和糖代谢途径中的淀粉酶和酸性转化酶被认为与低温糖化紧密相关[9-11]。……