草鱼鱼皮不同分子量肽段体外抗氧化性能的研究

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(1.渤海大学食品科学与工程学院,生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心,辽宁省食品安全重点实验室,辽宁锦州 121013; 2.西南大学食品科学学院,重庆北碚 400716; 3.大连天宝绿色食品有限公司,辽宁大连116001; 4.浙江兴业集团有限公司,浙江舟山315200; 5.大连东霖食品股份有限公司,辽宁大连116007)



草鱼鱼皮不同分子量肽段体外抗氧化性能的研究

蔡路昀1,2,冷利萍1,李秀霞1,吕艳芳1,励建荣1,2,*,赵葳3,马永钧4,沈琳5

(1.渤海大学食品科学与工程学院,生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心,辽宁省食品安全重点实验室,辽宁锦州 121013; 2.西南大学食品科学学院,重庆北碚 400716; 3.大连天宝绿色食品有限公司,辽宁大连116001; 4.浙江兴业集团有限公司,浙江舟山315200; 5.大连东霖食品股份有限公司,辽宁大连116007)

采用碱性蛋白酶对草鱼皮进行水解,并将水解产物通过截留分子量为10、5和3 kDa的超滤膜,得到>10、5～10、3～5和<3 kDa 四种不同分子量肽段组分。主要研究了粗蛋白水解产物经截留后不同分子量肽段的体外抗氧化活性及其功能,结果表明相同浓度下3～5和<3 kDa肽段组分在清除1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)和2,2′-联氮-二(3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸)二铵盐(ABTS)自由基方面比蛋白水解产物或其它肽段组分的效果显著(p<0.05),而>10 kDa肽段组分与Fe2+螯合能力最强。然而,与还原型的L-谷胱甘肽相比,>10、5～10、3～5 kDa肽段组分具有较弱的清除超氧阴离子自由基能力,肽的氨基酸序列在其抗氧化活性中起到关键作用。结果表明,<3 kDa肽段组分可作为功能性天然抗氧化剂添加到保健食品中。

草鱼,鱼皮,水解产物,抗氧化能力,不同分子量肽段

人体和其它需氧生物体内均会发生氧化反应进而引发许多健康问题[1]。氧化过程中会产生自由基,其在信号传导中起主要作用[2]。然而,过多的自由基能够迅速与其它氧化物质反应,进而对细胞组织或机体造成多种损伤和病变[3]。一些合成抗氧化剂如二丁基羟基甲苯(BHT)和叔丁基氢醌(TBHQ)能够用于减缓食品中的氧化反应。然而……