白酒腌制对糟鹅肌原纤维蛋白结构和滋味物质形成的影响

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(1.宁波大学浙江省动物蛋白食品精深加工技术重点实验室,浙江宁波 315211; 2.南京师范大学食品科学与营养系,江苏南京 210097)



白酒腌制对糟鹅肌原纤维蛋白结构和滋味物质形成的影响

陈丽艳1,潘道东1,2,*,雒宏琳1,周昌瑜1,曹锦轩1,孙杨赢1

(1.宁波大学浙江省动物蛋白食品精深加工技术重点实验室,浙江宁波 315211; 2.南京师范大学食品科学与营养系,江苏南京 210097)

以浙东白鹅为原料,建立了糟鹅加工中白酒添加量(0%、1%、3%、6%、9%)对糟鹅品质影响的模型,利用透射电镜、拉曼光谱及氨基酸分析仪等技术探究了糟鹅肌肉微观结构、质构特性和滋味物质的变化。结果表明,腌制时白酒添加量从0%～9%时肌节长度呈现先增大后减小趋势(p<0.05),肌原纤维直径无明显变化;蛋白质二级结构分析显示,随着白酒添加量的增加,α-螺旋逐渐转变为β-折叠和无规则卷曲(p<0.05);游离氨基酸总量及呈味氨基酸含量也显著增加(p<0.05)。色差分析显示,亮度(L*)、红度(a*)和黄度(b*)都呈先增加后减小趋势,L*和a*在白酒添加量为3%达到最大;硬度先减小后增加,在3%白酒腌制时硬度最小。以上研究表明白酒腌制影响了糟鹅蛋白微观结构、质构特性和促进了滋味物质的形成。

糟鹅,白酒,肌原纤维超微结构,二级结构,质构,游离氨基酸

糟醉肉制品是我国东南沿海的传统特色风味食品,通常采用酒糟或者白酒进行腌制而得。糟渍食品的历史悠久,自宋代盛行以来，糟鱼、糟肉、糟鸭、糟鹅等制品陆续出现[1]。其中糟鹅是我国传统糟醉肉制品,以其独特而浓郁的糟香味以及鹅肉富含高蛋白而深受消费者喜爱。浙东白鹅是一种高蛋白、低脂肪和胆固醇的肉类,其蛋白质的含量高达22.3%,并含有人体生长发育所必需的各种氨基酸,且其组成接近人体所需氨基酸的比例,具有很好的消化吸收率。除此之外还含有多种人体所需的不饱和脂肪酸和丰富的钙、磷、铁等[2],这些特点表明,浙东白鹅是加工糟肉制品的理想原料。

白酒在去腥、调味、增香、防腐等方面有重要的作用,并作为烹饪辅佐料而被广泛用于肉制品的烹饪中[3]。……