速冻水饺煮后边缘发白现象原因分析

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(1.河南农业大学食品科学技术学院,河南郑州 450002; 2.速冻面米及调制食品河南工程实验室,河南郑州 450002; 3.河南省冷链食品工程技术研究中心,河南郑州 450002)



速冻水饺煮后边缘发白现象原因分析

黄忠民1,2,3,刘鹏花1,潘治利1,2,3,索标1,2,3,艾志录1,2,3,*

(1.河南农业大学食品科学技术学院,河南郑州 450002; 2.速冻面米及调制食品河南工程实验室,河南郑州 450002; 3.河南省冷链食品工程技术研究中心,河南郑州 450002)

速冻水饺煮后边缘发白现象是行业普遍存在的质量问题,为了探究其发白原因,提高速冻水饺的食用品质,本文以煮制后边缘发白的速冻水饺为研究对象,与熟制后不发白的速冻水饺比对,采用SEM、色差仪等从水分含量、淀粉糊化度、微观结构、食用品质等方面进行研究。结果表明:边缘发白的速冻水饺皮水分含量和糊化度明显低于边缘不发白的速冻水饺皮(p<0.01)。运用Matlab对SEM图像进行处理后得知,不发白水饺皮电镜图片的孔隙面积最大,淀粉糊化程度最高;其次是发白饺子皮,生水饺皮电镜图片的孔隙面积最小,淀粉处于未糊化状态。在相同的电镜倍数和照片分辨率下,边缘发白的熟制速冻水饺皮的微观结构中有明显的未完全糊化的淀粉颗粒。从品质评价方面可以看出,煮后边缘发白部分的水饺皮的食用品质远远差于煮后边缘不发白部分水饺品质。因此熟制速冻水饺皮的发白现象可能是由于水饺皮边缘水分含量低,煮后淀粉未完全糊化造成。

水饺皮,发白,微观结构

水饺是我国的传统美食,也是享誉世界的特色食品,是人们日常生活和欢度佳节必不可少的主食之一。

表1 速冻水饺Table 1 Frozen dumplings on sale

速冻水饺作为速冻面米食品的主要产品之一,由于其方便、快捷,营养、健康,深受消费者的喜爱,随着花色品种不断增多,产品质量不断提高,市场占有率已达速冻面米食品的30%以上[1-2]。

速冻水饺经过20多年的工业化生产,产品普遍存在的开裂、煮食软烂、浑汤等[3-5]技术问题基本得到了解决,产品品质得到了极大的提升,但产品煮食边缘发白问题一直没有得到有效解决,是行业普遍存在的质量问题。……