葡萄皮渣酿造葡萄醋过程中化学成分动态变化分析

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(1.广东石油化工学院果蔬加工与保藏开发中心,广东茂名 525000; 2.广东省茂名市质量计量监督检测所,广东茂名 525000; 3.茂名市食品药品检验所,广东茂名 525000)



葡萄皮渣酿造葡萄醋过程中化学成分动态变化分析

邓红梅1,古华龙2,邓云3,邱英莲3,黄瑶1,李大云1

(1.广东石油化工学院果蔬加工与保藏开发中心,广东茂名 525000; 2.广东省茂名市质量计量监督检测所,广东茂名 525000; 3.茂名市食品药品检验所,广东茂名 525000)

利用葡萄皮渣发酵的葡萄酒醪进行醋酸发酵酿造葡萄醋,并研究发酵过程中化学成分的动态变化。采用GC-MS、氨基酸分析仪和原子吸收光谱对发酵过程中化学成分动态变化进行分析。结果表明:葡萄酒醪和葡萄醋的香气成分的种类相似,主要为酯类和醇类(主要是琥珀酸单乙酯和苯乙醇);葡萄酒醪与葡萄醋氨基酸的种类和含量都相差较大,葡萄酒醪有15种氨基酸,葡萄醋只有5种氨基酸;检测的8种金属元素在葡萄酒醪和葡萄醋中差异不大。

葡萄皮渣,发酵,葡萄酒醪,葡萄醋,成分分析

众所周知,葡萄酒是对人体有益的低酒精健康饮品,可以提高人体免疫力、延缓衰老、促进机体新陈代谢[1-4]。全球每年葡萄酒消耗量约为307亿瓶。葡萄酒的生产伴随着大量的葡萄酿酒废弃物,俗称葡萄皮渣。为了避免环境污染,保证葡萄产业的可持续发展,加大对葡萄皮渣的深度开发利用,显得尤为重要。葡萄皮渣中含有大量的生物活性物质,其中主要是植物多酚化合物,如酚酸、黄酮、原花青素、白黎芦醇等,具有降血压、降血脂、抗氧化、抗肿瘤、抗心血管疾病等功效[5-8]。……