植物乳杆菌发酵对金枪鱼碎肉酶解液挥发性物质的影响

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(宁波大学海洋学院,浙江宁波 315211)



植物乳杆菌发酵对金枪鱼碎肉酶解液挥发性物质的影响

汤玉洁,吕佳昀,李晔*

(宁波大学海洋学院,浙江宁波 315211)

金枪鱼主要用于生鱼片、鱼柳、鱼排和各类鱼罐头等产品的加工,加工过程中会产生下脚料,这些下脚料腥味较重,风味不佳,多被加工成饲料处理,经济价值较低。鉴于此,本实验研究植物乳杆菌发酵对金枪鱼碎肉风味的改善作用,利用电子鼻和气质联用(GC-MS)分别检测了金枪鱼碎肉酶解液未发酵以及发酵不同时间的风味变化情况。结果发现,植物乳杆菌发酵金枪鱼碎肉酶解液中呈腥味的乙醛未发酵时含量为11.51%,发酵72 h后含量低至检测限下;呋喃类低阈值且具有良好风味的化合物未发酵时含量为0.68%,发酵48 h达到最大含量5.31%。研究结果为金枪鱼下脚料的综合利用以及高值化利用提供了理论基础。

金枪鱼,酶解液,植物乳杆菌,电子鼻,GC-MS

金枪鱼类(tuna)是硬骨鱼纲(Osteichthyes)鲈形目(Pereiformes)鲭(Scombridae)鱼类中具有胸甲(指胸区和侧线前部明显扩大的鳞片)的几个属的鱼类的统称[1-2]。它们生活在海洋中上层水域,主要分布于太平洋、大西洋和印度洋的热带、亚热带和温带水域,我国东海、南海也有分布，属于大洋暖水性洄游鱼类[3]，其肉质鲜红,营养丰富,具有低脂肪、低能量、高蛋白的特点[4-5]。

金枪鱼在加工生产过程中会产生大量的碎肉,约占原料鱼的11%[6]。尽管这些碎肉富含蛋白质和不饱和脂肪酸,但由于具有较大腥味,口感不佳,所以难以被高值化利用。……