发酵豆粕蛋白提取工艺及其品质的研究

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(1.东北农业大学食品学院,黑龙江哈尔滨 150030; 2.黑龙江省绿色食品科学研究院,黑龙江哈尔滨 150028)



发酵豆粕蛋白提取工艺及其品质的研究

刘冬1,刘容旭1,吴溪1,刁予希1,王琳1,崔石阳1,韩建春1,2,*

(1.东北农业大学食品学院,黑龙江哈尔滨 150030; 2.黑龙江省绿色食品科学研究院,黑龙江哈尔滨 150028)

采用单因素实验,考察不同碱溶pH、碱溶时间、碱溶温度和料液比对发酵豆粕乳中蛋白提取率的影响;通过响应面优化实验,建立了发酵豆粕乳中蛋白的最佳提取工艺;并测定了提取蛋白的主要品质指标。结果表明,不同因素对蛋白提取率的影响强弱顺序为:碱溶时间>碱溶pH>碱溶温度>料液比。优化后的最佳工艺为碱溶pH 9.4、碱溶时间56 min、碱溶温度41 ℃、料液比1∶12,在此条件下,蛋白的提取率达60.36%。经实验表明,植物乳杆菌发酵豆粕中提取的大豆分离蛋白(SPI)溶解性、体外消化率、酸溶蛋白含量较未发酵豆粕均有显著提高(p<0.05)。应用本文所得工艺参数提取发酵豆粕蛋白,方法经济易行,SPI品质良好,可为豆粕蛋白的开发利用提供参考。

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大豆分离蛋白(Soybean Protein Isolate,简称SPI)是以低温脱脂豆粕为原料制备的蛋白质含量高达90%以上的产品。SPI中氨基酸组成合理,消化率高,具有很好的功能特性,在食品制造、加工和保藏过程中起着重要作用[1]。传统方法提取的SPI往往存在异味大、生物利用率低等问题,不利于其在食品中的应用,通过特定手段对其品质的改良就显得尤为重要[2]。

改善SPI品质的方法主要有物理法、化学法、发酵和酶解等。通过微生物发酵的方式改善脱脂豆粕中的蛋白品质,因其安全可行,成本低廉,近年来逐渐成为一个新热点,其中以植物乳杆菌发酵尤为常见。国内外……