好吃！这个花林中的百人小村，人人都有美食绝技，却鲜少人知 文末有福利

天冷，容易饿，必须吃点好吃的。

我们的美食编辑

跟我们分享了那些吃烤鸡的事儿。

在那万亩杜鹃花海下，

随意走近一户农家。

大家一起围炉坐着烤火，

高高低低的火焰把脸映得红彤彤。

农家乐主人则在厨房

用那只腌了2小时的母鸡囫囵烧烤。

“滋滋”鸡皮炸开的声音和着一股油香传来，

“感觉被治愈了”。

在菌子山下的小法块村，

连空气都是烤鸡味儿的。

让这片不沾人间烟火气的花海

更多了点人情味。

在这片桃源，

百余位村民对美味的追求是无止境的。

这里好吃的很多，

烤鸡最甚。

烤鸡传承有道。

从几十年前的“土地焖熟”

到现在的“梨碳火烤”，

不变的还是味道。

一天要烤120只鸡

只有修炼个10多年，

才能真正达到小法块烤鸡的最高境界。

最高境界，

是“锁水”。

和其它地方的烤鸡不同，

这里的烤鸡鲜嫩多汁，

焦而不干。

懂行的人知道，

里面的鸡肉都是“焖熟”的。

“鸡皮裂开的地方，

有细小的水滴在滚动，

这说明鸡肉可以吃了。”

刘亚邦就是一个能“锁水”的烤鸡师傅。

这里的烤鸡“墙内开花墙外香”。

平日，这里鲜少人问津，

刘亚邦和他的邻居们

种田耕地、放牧牛羊、养殖鸡鸭。

周末，贵州、四川等地的车会开来，

专为吃一顿烧鸡，

这时，村民们就化身“大厨”，

换下一身带泥的衣服，

如仪式般换上干净的衣服，开始烤鸡。

有时刘亚邦和妻子一天要烤120只鸡。

活儿绝了！

今天，

刘亚邦给我们准备的是

一只2公斤左右的母鸡。

因为不放太多的调料，

所以食材选择十分关键。

不管是公鸡还是母鸡，

必须放养。

他说：“平时都在山上放养，

漫山遍野自己刨虫吃，

偶尔喂喂包谷和荞子。”

烤鸡烤了十多年，

刘亚邦有自己的独门绝技。

“刚刚要下蛋的母鸡

和刚刚想叫的公鸡

烤出来最好吃，

大概养了四个月左右。”

杀好的鸡已经用佐料腌了一个多小时。

问大伙里面具体放了些啥？

村民笑笑。

“佐料不放多，

放多就失了鸡本身的香味。”

院里的炭火终年不息，

刘亚邦的妻子颜丽芝拨开炭灰，

栗碳冒出火光，添加新碳。

短短10分钟，

火就烧起来，放下烧烤桌，

颜丽芝取出腌好的囫囵鸡开始烤。

囫囵烤的鸡

“鸡皮是烤熟的，

鸡皮包裹的地方是被热量蒸熟的，

更加滋嫩，

不上火，但切块烤的更香。”

20年琢磨出來的经验让刘亚邦知道，

火候以中火为最佳。

一只烤鸡的变化史

小小一只山鸡，

要烤近一小时，

期间还要不断翻动。

不到五分钟已经有香气传来。

鸡的背部离火更近，开始变成焦黄色，

鸡皮饱满的油脂被火烤后形成焦香口感。

火更旺了，

油不时会滴进炭火，

火焰窜上来，

颜丽芝提起鸡腿迅速把鸡带离网面。

“火焰直接烤鸡，

会熏黑鸡皮表面，

而且有烟熏味。”

经常翻动也是为了避免鸡被烤黑。

颜丽芝虽然跟我们说着话，

但眼睛时刻不离开烤鸡，

双手长期接触炭火油渍，

变得有些粗糙。

刘亚邦换好衣服洗了手，

接过妻子的工作。

20分钟后，

鸡皮裂开，渗出更多油，

鸡油被火烤到沸点，

发出“滋滋滋”的声音。

就像一场美妙的味蕾音乐会。

30分钟后，

整只鸡已经不是初烤时的舒展状态，

蜷缩了不少。

火烧得更旺了，有烟子往外冒。

但烟子不呛人，而且有股鸡的香味。

刘亚邦弯腰把碳扒开，

减小火力。

烤鸡快熟了。

在小法块，

一个成熟的烤鸡师傅

是能够掌握烤鸡的成熟度的。

“你看，鸡皮裂开的地方，

有细小的水滴在滚动，

说明鸡肉里面达到一定温度，

把鸡肉包含的水分都煮沸了。

烤鸡可以吃了。”

细看，

鸡皮收缩裂开露出鸡肉，

鸡肉的表层有小水滴在沸腾，

这便说明“锁水”成功了。

钱多多是店里的常客，endprint

开始烤鸡她就守在旁边。

现在，

她迅速伸手从火上撕了一块鸡皮下来，

刚撕下来的鸡皮十分烫口，

但也是最香的。

为了让烤鸡保有鲜香，

刘亚邦必须在烤好后立刻把鸡撕成块上桌。

他把旁边的水龙头打开，

回到厨房撕鸡。

顺着鸡的关节，

肌肉轻轻被剥落。

撕开的部位冒着热气，

比鸡皮还烫。

刘亚邦不得不迅速跑出去用自来水冲手，

再以冲刺般的速度跑进厨房

接着与热气腾腾的鸡肉搏斗。

这是一场与鸡的赛跑。

反复数次，

整只鸡被全部撕开。

和同龄人相比，

刘亚邦的手更显粗粝。

烤鸡的味道

再多的佐料都是多余。

当地人说，

鲜美的烤鸡配一个

干辣椒调制的蘸水

就够了。

馋虫早已勾出，

大家纷纷上手，

每一口有皮、有油、有肉，

鸡肉原香包裹整个口腔，

嚼细咽下去之后，

嘴里还在不停分泌口水。

鸡皮焦焦脆脆，

一撕里面的水会响，

鸡肉非常嫩，

甚至看不到一丝一丝的纹路，

确实是外香里嫩。

鸡脚、鸡翅软糯喷香，

鸡脖干爽焦香，

躯干部位香嫩多汁。

老司机的吃法是用荞饼包住鸡肉，

一团塞入嘴里，

也吃得津津有味。

最后，

这只2公斤的烤鸡被消灭得干干净净。

生意最好的时候，

刘亚邦一家一天烤了120多只鸡，

3只烤全羊。

刘亚邦家有好几口烤鸡的大灶，

数张烧烤用的大网面桌子，

还有一个一次能烤10只鸡的烧烤炉。

刘亚邦还计划再开一个宾馆。

小法块村烤鸡的不完全吃法

在很多很多年以前，

小法块人就爱吃烤鸡。

几十年前，

小法块村的烤鸡吃法就非常接地气。

刘亚邦称之为“洪七公叫花鸡”。

那时候，

这个桃源般的地方几乎没有外人涉足，

刘亚邦说：“我们几个小伙伴一起上山玩，

在山上架个火就能烤鸡。”

把杀好腌好的鸡用泥巴糊起来。

泥巴很特别，

“专门找人家用来烧瓦的泥巴。”

泥巴糊得厚厚的，

这是为避免把鸡烤糊，

外面再包一层叶子。

在地上敲个洞，把鸡埋下去，

轻轻铺层薄土，在上面生堆旺火，

大火持续烧两三个小时，

把地面烧烫烧红，

“把鸡生生焖熟。

吃的时候泥巴都已经烤硬了，

把泥巴掰开，撕着吃。”

过去的烤鸡用柴烧，

柴烧的缺点是会有烟味，

用泥巴糊鸡可以避免烟味侵入。

但这种烤法太费工夫，

现在几乎不用。

其它好吃的

从菌子山下到小法块村，

在村口，

就能看到洪大妈的小美食摊子。

她已经调好苦荞面，准备烙饼。

荞饼分甜荞和苦荞，

所有食材一样源自天然。

从附近的山上采摘荞麦，

回家晒干、撵细、淘净，变成荞面，

加水调和，

荞面里还能看到黑色的苦荞壳。

洪大妈烙饼不放油，

用小火，荞面倒进锅里，

抬锅轻轻一转，让荞面受热均匀，

不到一分钟就烙好了几张饼。

苦荞饼入口清苦转甜，特有筋道。

洪大妈给我们端来

自家采摘的野花蜂蜜

蘸着吃，

淡淡的清香和荞饼相得益彰。

洪大妈的荞麦饼比较出名，

许多人还慕名前来购买能做成枕头的荞麦壳。

除了荞饼，

洪大妈还做有许多零售干货：

野核桃、竹笋、野生菌、

树花、野生木耳……

全部来自菌子山的丛林。

菌子山的野生菌品种很多，

大多数菌子当年就能吃完，

奶浆菌是例外。

因为它产量高，口感好，

每年洪大妈都会留下部分奶浆菌做成干货，

保证一年四季都能吃上野生菌。

自然的馈赠

在师宗，

小法块村的土鸡十分有名，

这块名牌依托的

正是菌子山

良好的生态环境。

菌子山连绵的森林、原始的植被

给附近的村庄养殖家禽

打造了天然的好环境。

菌子山上多的是大自然的馈赠，

本村人洪大妈

在适宜的节令上山采摘山货，

晒干储存，

能换取一些零花钱。

关于哪片林地有什么山货，

哪棵松树下有什么菌子，

山下村民都一清二楚。

就连我们，

也可以在山上随意地找到

能做中药材的板凳果、

能充饥解渴的野生荔枝。

一路上，

还能看到正坐卧啃草的绵羊，

灵敏的野鸡，毛皮光亮的骏马，

以及

菌子山特产

——会爬树的黑山羊。

在许多农民进城务工的这些年，

得益于这片自然的馈赠，

小法块村民们能有一些务农之外的收益，

过上安居的生活。

在这里，我们才发现，

菌子山除了是知名景区，

也是周边居民世代相守的生活家园。

Tips

贴心的小提示：

小法块村就位于云南省曲靖市师宗县菌子山。

可自驾沿昆石高速公路往召夸方向行驶，在江召公路与058乡道交接口转入058乡道，然后沿058乡道一直向南到达菌子山。（其实在手机地图输入“师宗菌子山”跟着导航走准没错）。

也可乘坐火车、客车至师宗站下，转乘旅游专线到达菌子山。

如果想感受下小村庄的夜晚，可以就在小法块住一天，这里有干净卫生的农家乐，还有淳朴的小法块人。

计划去吃烤鸡的胖友，可以給我们留言，我们会想办法给你打折！烤鸡实在不能打折的话，也会想办法给你点周围景区的折扣！endprint