只有香格里拉本地人知道的食肆，是时候放出来了

五月的清晨，香格里拉下着小雨，气温只有5度，穿上羽绒服才能抵得住寒冷。

驱车远眺金碧辉煌的松赞林寺，经过绿草茵茵的依拉草原，穿过鲜花盛开的高山植物园，路边还有漫山的粉紫色杜鹃花铺在连绵的山峰上，朦胧雾霭中如临太虚幻境。

行驶不到30公里，公路边一排整齐的玛尼堆将我们的视线拉回，醒目的标牌——“舌尖上的中国之厨房的秘密”提醒我们目的地到了。

格茸达瓦是这家餐厅的主人，他和女主人孙诺央楚早已在饭厅为我们布置了一桌菜，最惹眼的当然是放在炉子上沸腾的土锅鸡。

黑土锅想来已经有些年头，长年累月经过油的浸透变得又黑又亮，锅子里黄白的鸡汤沸腾，香味扑鼻，让人食指大动。

先盛一碗来品品鲜，孙诺央楚笑着说：“这个汤要配上当地的尼西小米辣才好吃。”

说罢，让我揉碎一颗炸好的金黄色小辣椒放入汤中，鸡汤的鲜和辣椒的辣完美融合，刺激着味蕾，回味无穷。

云南三大名鸡之一

格茸达瓦说：“尼西有五小，鸡小、辣椒小、毛桃小、土锅小、毛驴小。”

一看还真是，小辣椒胖胖小小的，最大的也就小拇指大，这种辣椒就数尼西的好吃，一般在七月份成熟。

捞起鸡肉，也是小小的，比鸽子大不了多少，旁边的一盘土鸡蛋也小小的，可以一口吃一个。

煮鸡的土锅个头同样不大，煮一只鸡大小刚刚好。

“我们的土鸡都放养在海拔2600米左右的山林中，山里有各种各样的名贵中草药，我们都不会去挖，主要是留给鸡吃，同时还辅助喂些包谷、黄豆子，几家亲戚轮流着养，一个季度我们家大概要养700-800只鸡。我们祖祖辈辈都是养这个土著品种的鸡，现在还有人专门培训怎么养鸡。”

格茸达瓦说：“这种鸡是云南三大名鸡之一，但成活率比较低，尤其在冬天，成活率只有50%左右。一般养半年多就上市，一只鸡大概有一斤半，这个时候的肉质是最鲜嫩的，时间再养长了就老了。”

夹起一块鸡肉，肉呈嫩白色，因为放养大量运动，几乎没有肥肉，放入嘴里，一品就是地道的土鸡，肉质鲜嫩有劲道，松软有嚼劲，香而带有微微的甜，吃完还意犹未尽。

忍不住问拉茸达瓦：“那么好吃的鸡煮的工序很复杂吧？”

拉茸达瓦听完就笑了：“恰恰相反，煮这只鸡最简单不过了。”

先用自家做的琵琶肉炼油，等琵琶肉里的油冒出来，便把砍好的鸡块倒进锅里翻炒，炒到鸡肉微微变黄，加水，放几颗草果，撒上盐煮到土锅里便好了，一个多小时肉就pa（火巴）了。

吃完了鸡肉，还能下些小菜涮着吃，等到七月份，周围山上野生菌成熟，往锅里加入新鲜松茸、一窝菌，竹叶菜等，那滋味别提有多好了。

罗锅饭配小菜

在香格里拉，吃尼西鸡必须配罗锅饭。

拉茸达瓦家的罗锅饭也是一绝。拉茸达瓦家的炉子上放着三口铜锅，锅擦得蹭亮，刚从炉子上拿下来，还热得烫手，打开来，雪白的米饭冒着热气，大米特有的清香味直往鼻子里钻。

生米经过一煮一焖，一粒粒膨胀整齐地挤在一起，盛了满满一碗，米粒颗颗分开，晶莹剔透，嚼起来清香软糯。

用铜锅焖出来的米饭完整保留了大米的原始味道，浓浓的大自然气息，同桌的人用汤泡饭，佐上小辣椒，足足吃了三大碗。

羅锅饭的制作对水量和火候十分讲究。

“把米淘洗一两道以后放入锅里，先加适当的水，盖上锅盖用大火煮，等到水差不多干了就放在火炉上用小火焖，把水份焖干为止，焖的时间越长，米饭越香。”

拉茸达瓦告诉我们：“我们都好这口饭，比用电饭煲煮出来的饭好吃多了。”长年的经验累积，拉茸达瓦家焖出来的罗锅饭水放得刚刚好，火候也刚刚好。

吃土鸡火锅，还要配点小菜。农家自制琵琶肉，用放养的藏香猪腌制成，色泽金黄，肥而不腻。

自种的小洋芋也是地道家常菜，拉茸达瓦家的洋芋是吃火锅的标配。尼西小洋芋自有它的一番风味，尼西洋芋个头不大，皮薄肉白，一般就切片炒一盘水煮洋芋或切块炸成又脆又黄的洋芋条，又香又辣，入口即化，是最好的下饭菜。

一锅尼西土锅鸡、一锅罗锅饭、一盘炒洋芋、一碟小辣椒，食材取自当地最普通的土产，却被这一家人完美地搭配在一起。

名声大噪的尼西土锅鸡

每天上午七点，拉茸达瓦一家人就起床了，开始杀鸡，提前一锅锅炖好准备着。拉茸达瓦平均一天能卖出30多只鸡。

过去，拉茸达瓦家经营了一个农家乐，在路下面，后来修了新路，拉茸达瓦又在路边开了这家店。

2013年尼西土锅鸡入选《舌尖上的中国》的一道菜肴，一时名声大噪，各地的人都慕名前来品尝。

当时的拍摄场地就在拉茸达瓦家，而这淳朴的一家人并没有因为一时的名利坐地起价，他们守着这门手艺，把尼西美食传承下来。

拉茸达瓦说：“以前客人少，大部分是当地人，现在路好，回头客也多起来，全国各地的客人都有，很多人都是打听着来，现在我们一家人一起经营着这个餐厅和黑土陶作坊。”

确实，尼西除了有得天独厚的自然条件，还有优越的地理位置，它位于香格里拉前往维西、德钦的必经之路上，离香格里拉只有30分钟车程。

来来往往的人都习惯算着时间点出发，到尼西停下车来参观黑土陶制作，再来一锅尼西土锅鸡，五、六个人吃两只鸡足够，一顿饭菜吃下来大概200-300元人民币。

“好马配好鞍”

旁边的黑土陶作坊由拉茸达瓦的侄子拉茸玉点经营着。

拉茸玉点是个帅气的小伙子，他先带我们参观黑土陶作坊，屋子里放满了一排排的黑陶成品，有土罐、土锅、土火盆、土茶壶，还有花瓶、烟灰缸、牙签罐、藏八宝等小摆设，玲琅满目让人目不暇接。

“黑土陶已经有3000年的历史了。”他说：“制陶的技艺都是一代代传承，我们家到我这已是第六代传人，我们从小就耳濡目染黑陶的制作。”

离开校园后，拉茸玉点开始专心学习制陶，从起初只能做小茶罐，到如今可以驾驭品种繁多的各类陶器，拉茸玉点已经全身心投入制陶6年了，“但我做的还没有我爸爸做的好。”他有些谦虚地说。

尼西汤堆村的山上便有做陶最好的原料：红色黏土、白色砂土以及白色砂石粉。

“我们祖祖辈辈都是从那座山上取原料，从来没有用完过。”拉茸玉点指着不远处的山说：“黑土陶都是手工制作，对原材料消耗不大，而且只有在我们这里才能做出来，换个地方就做不好，我叔叔当珍批初还是国家级非物质文化遗产的传承人。”

黑土陶原是祖先们赖以生活的必需品，现在，越来越多的现代化灶具进入家庭。在香格里拉，黑土陶不但没有被其它炊具取代，反而随着技艺的传承不断发扬光大，陶器越做越精致，样式越来越多，名声也越来越大。

拉茸玉点骄傲地说：“我们去美国参加过民间艺术交流，还到过上海、深圳、四川等地参展。”

做黑土陶是个细致而枯燥的活，拉茸玉点常常在操作台前一坐就是一整天。

黑土陶的制作有采集陶土、制胚、干燥、烧制、清洁和打磨五个步骤，做出一件成品需要15-20天。

“简单点的土锅一天能拉五六个，火盆大概就能拉两个，如果是复杂点的工艺品，那就需要更长时间了。”

拉茸玉点告诉我们：“以前主要是本地人来买黑土陶，现在尼西土鸡火锅名声大了，很多人从远处专门过来买黑土陶去煮鸡。一天能卖10多个土锅。”

刚说着就有两个客人进来买锅，他们说一口重庆话，问这锅能不能放液化灶上用，得到肯定答复就开心地选锅，嘴里说着：“这锅不仅煮东西好吃，放在家里头还是个艺术品。”endprint