即食蛙肉松加工工艺

即食蛙肉松加工工艺

目前我国养殖的蛙类主要有牛蛙、美国青蛙、虎纹蛙等，市场上的蛙类食品以活蛙和冷冻蛙肉为主，即食蛙类食品的种类很少。蛙类是一种高蛋白质、低脂肪、低胆固醇的水产品。

但现有的蛙类产品食用方法比较单一，多是新鲜蛙类烹制；也有将蛙类以冷藏、冷冻等保鲜方法加工后，再销售给消费者烹制食用。蛙肉松即食制品生产成本低、工艺简单，适合于工业化生产。蛙肉松不仅保留了蛙肉本身的营养成分，还添加了各种调料，具有味道鲜美、食用方便等特点，深受消费者喜爱。现将即食蛙肉松加工工艺介绍如下：

一、原、辅料的选用及质量要求

选用无公害养殖基地养殖的牛蛙，符合《牛蛙》（GB/T19163-2010）的标准；辅料如食盐、酱油、白砂糖等，选用质量管理体系通过国际标准ISO9001认证或是有质量安全标识的规范产品。

二、工艺流程

原料处理→脱腥→腌制→煮制→干燥→炒松→真空包装→装箱入库。

三、操作要点

1.原料处理

选用健康牛蛙，宰杀后去除内脏，将蛙皮、蛙骨与蛙肉分离，并将蛙肉制成蛙肉丝。

2.脱腥

将蛙肉丝和蛙骨分别置于0～4℃、浓度为0.6%～0.8%的食盐水和0～4℃、浓度为1.5%的茶叶水中浸泡2～3个小时，取出沥干。

3.腌制

将沥干水后的蛙肉丝置于0～4℃的腌制料中腌制10～12个小时。其中腌制料的配方按照如下材料及其质量比例组成：食盐3%～5%、砂糖4%～6%、环状糊精2%～3%、异抗坏血酸钠0.5%～1.0%、复合磷酸盐0.2%～0.3%、料酒1%～2%。

4.煮制

蛙肉100份、黄酒10～15份、酱油4～6份、醋1～2份、精盐0.5～1.0份、生姜0.5～1.0份、葱1.0～1.5份，将以上原料混合放入锅中常压焖煮30～60分钟，捞出沥干。

5.干燥

将焖煮后并沥干水分的蛙肉丝与蛙骨放入烘箱，在120～130℃下干燥蛙肉丝至含水量10%～15%；在100～105℃下干燥蛙骨至含水量5%～8%，经粉碎得到蛙骨粉。

6.炒松

将干燥好的蛙肉丝与营养添加剂入锅中文火翻炒，加入玉米油，待蛙肉丝蓬松即可。其中营养添加剂配方按照每100份蛙肉丝加入以下原料：蛙骨粉10～20份，胡萝卜粉、番茄粉、南瓜粉、红甜菜粉、山药粉、苹果粉、香蕉粉等任意三种以上原料组合成的果蔬粉10～20份，丁香0.10～0.15份，小茴香0.10～0.15份，当归0.2～ 0.3份，枸杞0.2～0.3份，豆蔻0.2～0.3份，桂皮0.2～0.3份，白芷0.2～0.3份，良姜0.3～0.4份，富硒酵母粉0.05～0.10份，水3～5份。

7.真空包装

拣去蛙肉松中的焦块等，保证成品质量后真空包装，再装箱入库。

8.检验

（1）感官检验：蛙肉松形态呈絮状，纤维柔软蓬松；产品呈浅黄色或天然的肉色，色泽分布均匀且有光泽；味道鲜美、甜咸适中、香味纯正；无杂质。

（2）微生物指标：产品不能含有致病菌。

9.成品储藏

成品装箱，置于清洁、干燥、阴凉、通风处储藏，常温下保质期约12个月。

（江西 简少卿）