冷杀菌法在乳制品杀菌技术升级中的应用

柯妍

摘 要：随着我国经济的发展、人民生活水平的提高，我国乳制品行业步入了高速发展期，也带动了许多乳制品杀菌技术的创新研究。本文探讨了多种新型冷杀菌法在乳制品杀菌技术中的研究应用，并做了进一步分析。

关键词：冷杀菌法；乳制品；杀菌技术；应用

随着国人生活水平稳步提升、全球数字信息化的飞速发展、近年食品安全事故频繁发生，国人的健康饮奶意识也逐渐升级完整。除了乳品生产企业的品牌、价格外，消费者在向企业要质量的同时，安全性才是首要考虑更多的因素。

1.乳制品杀菌技术的现状

乳制品的杀菌是一直大家最为关注的问题，杀菌的好坏直接关系到产品的保质期、风味及营养成分等许多方面。传统也是乳品加工厂普遍使用的杀菌技术有以下三种（三个不同温度的杀菌方法）：

（1）低温长时间杀菌法，又叫巴氏杀菌（LTLT）：即让牛奶在60℃下保持半小时左右，从而达到巴氏杀菌的目的。

（2）高温短时间巴氏杀菌法（HTST）：用于液态奶的高温短时间杀菌工艺，是把牛奶加热到72℃～75℃，或者是82℃～85℃，之后保持15秒～20秒，然后再进行冷却。

（3）超高温瞬时灭菌（UHT）：这是目前最先进的杀菌方法，是指将原料奶在连续流动的状态下通过热交换器迅速加热到135℃～140℃，保持3秒～4秒，从而达到商业无菌的杀菌方法。

有研究报告指出，目前中国常温液态乳和低温液态乳销售额之比为8：2，沿海大城市约为7：3，低温液态乳的瓶颈在于冷链运输和销售保存。而经过高温杀菌的液态乳既具有产品风味，且在常温下保存很长时间，不仅克服了生产地域的限制，还免除了运输过程中所需的冷链，非常有利于乳制品市场扩展。……