世上并没有最正宗的重庆小面

张佳玮

世上没有所谓最正宗的重庆小面。唯其如此，这玩意才好吃。

身为重庆女婿，最先爱吃的是老四川的牛尾汤，邱二馆的鸡汤，陶然居的芋儿鸡和田螺。

后来是镇三关的火锅，江边的柴火鸡和火盆烧烤。

最后，返璞归真，最爱的变成这三样：冰粉凉虾西米露、油茶、小面。

小面没那么玄。重庆遍地都有。面煮好，起锅。下作料——作料必备通常是：酱油、味精、油辣子海椒、花椒面、姜蒜水、猪油、葱花、榨菜粒，也许还有芝麻酱？浇头和青菜随意了。加肥肠、豌杂、藤藤菜等，随意。

为什么特别呢？

之前我说川菜之精髓，在调味。有人说这不是废话吗？哪种菜不在调味？

然而就面而言，有些地方的面，重点在浇头；有些地方的面，重点在抻面发面手法；有些地方的面，重点在汤头。重庆小面主要在乎的，是那些调味料的，具体的小味道。酱油先放还是后放。味精下多少。海椒炒的时候一定要去蒂，要不要加芝麻甚至核桃，花椒用青花椒还是红花椒，花椒籽要炒前先磨碎还是炒后磨碎，姜蒜水的话，大蒜是剁还是直接拍；猪油和菜油要不要兑，葱花和葱段的长度。

别的地方的面，没有一处会为一小碗这么普通的面，作料上琢磨这么绵密细碎的。

我从大礼堂吃到渝北吃到渝中吃到北碚吃到江津古镇吃到大足吃到万县吃到合川。到处的小面都好吃，到处的小面，都有那么一点点细微的区别。到处的老板，都称说自己家的做法正宗，然后很得意地赞美自家一点小花样：花生粒是去皮后油酥的，所以脆一点；……