不同加工方式对EGCG抑制金黄色葡萄球菌活性作用的影响

蔡天舒 李玮玮 梁婷

摘要 [目的]研究经不同加工处理后表没食子儿茶素没食子酸酯（EGCG）对金黄色葡萄球菌抑菌活性的影响，从而为EGCG在食品生产加工中的抑菌应用提供依据。[方法]利用3种不同加工方式对EGCG进行处理，采用最低抑菌浓度测定法（MIC法）与纸片琼脂扩散法（KB法）检测EGCG的抑菌效果，利用BairdParker平板计数法检测EGCG对牛奶中金黄色葡萄球菌的抑制效果。[结果]EGCG抑菌能力随着浓度的增高而提升。相同浓度下，EGCG经过不同加工方式后抑菌能力大小依次为巴氏杀菌法（72 ℃，20 s）>高压蒸汽灭菌法（121 ℃，15 min）>薄膜过滤法（0.22 μm），最低杀菌浓度（MBC）依次为0.062 5 、0.125 0和1.000 0 mg/mL，经巴氏杀菌法处理的EGCG抑菌效果最强。而EGCG在牛奶中的抑菌作用不显著。[结论]在多种食品加工条件下，EGCG对金黄色葡萄球菌具有良好的抑菌活性。

关键词 表没食子儿茶素没食子酸酯；金黄色葡萄球菌；食品加工；牛奶

中图分类号 TS201.3 文献标识码 A 文章编号 0517-6611（2017）34-0066-03

Abstract [Objective]To research and find the best treatment mode of Epigallocatechin gallate （EGCG） against Antibacterial Action of Staphylococcus Aureus， which will provide a reference for application of EGCG in food production and processing. [Method]The EGCG were processed in three different ways. Minimal Inhibitory Concentrations（MIC） and KirbyBauer testing measured the antibacterial effect of EGCG. The antibacterial effect of EGCG against S.aureus in milk was measured by the BairdParker Plate Count Method. [Result]The antibacterial capability of EGCG increased with increasing concentration. The antibacterial capacity of EGCG against S.aureus in three different treatments were ordered as Pasteurization （72 ℃， 20 s）>High Pressure Steam Sterilization （121 ℃， 15 min） >Filtration （0.22 μm）， and the minimum bactericidal concentration （MBC） were ordered as 0.062 5 ， 0.125 0 and 1.000 0 mg/mL respectively. It coud be concluded that EGCG treated by pasteurization has the strongest antibacterial activity against S.aureus. However， effect of EGCG against S.aureus in milk was unremarkable. [Conclusion]Under various food processing conditions， EGCG has strong antibacterial capability against S.aureus.

Key words Epigallocatechin gallate （EGCG）； Staphylococcus aureus；Food processing；Milk

金黃色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）广泛分布于自然界中，是最常见的食源性致病菌之一，由肠毒素引发细菌性食物中毒，与食品加工和医药卫生领域的安全息息相关[1]。在我国，由金黄色葡萄球菌所引起的食物中毒事件逐年上升，其在乳制品、生鲜牛奶、生肉和水产品等多种食品中均有较高的检出率，由此引发的食品安全问题已成为重点研究课题[2-3]。目前主要利用化学防腐剂如山梨酸、苯甲酸等通过破坏细胞结构来抑制食品中微生物生长，延长贮藏时间和保持品质[4]。同时，天然植物型防腐剂的研究和应用越来越广泛，食用安全性和广谱抗菌能力得到了充分的证实[5]。