酶法提取啤酒糟中水溶性膳食纤维的研究

姜福佳 张雪 杜佳欣

摘要[目的]采用响应面法优化啤酒糟中水溶性膳食纤维的提取工艺，以期提高啤酒糟的综合利用价值。[方法]采用酶法提取啤酒糟中水溶性膳食纤维。在单因素试验基础上，以温度、纤维素酶量、固液比3个因素为自变量，水溶性膳食纤维得率为响应值，进行响应面分析，确定最佳工艺参数。[结果]啤酒糟中水溶性膳食纤维最佳提取条件：温度为50.8 ℃、纤维素酶量为6.7%、固液比（g∶mL）为1∶14。当满足最佳提取条件时，验证值为5.16%。根据最佳提取条件进行验证试验，水溶性膳食纤维的实际得率为5.09%，相对误差为1.36%。[结论]酶法提取提高了水溶性膳食纤维得率，且操作简单、可重复性强，适用于啤酒糟中水溶性膳食纤维的提取。

关键词 啤酒糟；响应面法；水溶性膳食纤维；酶法

中图分类号 TS262.5 文献标识码 A 文章编号 0517-6611（2017）02-0114-04

Abstract[Objective]The extraction process of watersoluble dietary fiber from beer vinasse was optimized by using response surface method，to improve the comprehensive utilization value of beer vinasse.[Method]We adopted enzymatic method to extract the watersoluble dietary fiber from beer vinasse.Based on single factor experiment， temperature，cellulase amount，solidliquid ratio were used as independent variables，the watersoluble dietary fiber extraction yield as response value， to make response surface analysis and determine the parameters of the best process.[Result]The best process of the watersoluble dietary

fiber from beer vinasse was temperature 50.8 ℃，cellulase amount 6.7%， the solidliquid ratio （g∶mL） 1∶14. In this condition， verify the value was 5.16%. According to the optimal extraction condition for validation test， the actual watersoluble dietary fiber yield was 5.09%， relative error was 1.36%.[Conclusion]This method improves the yield of watersoluble dietary fiber.The operation is simple， strong repeatability and applied to the extraction of watersoluble dietary fiber from beer vinasse.

Key words Beer vinasse；Response surface method；Watersoluble dietary fiber；Enzymatic method

啤酒糟又稱麦糟，是啤酒生产的副产物，占啤酒工业副产物的80%以上[1-5]。 啤酒糟的主要成分为蛋白质、膳食纤维以及少量多糖、脂肪等。随着啤酒产量的不断增加，啤酒酿造过程中的酒糟数量迅速增加。目前，多数工厂将湿酒糟作为粗饲料直接低价出售，收益甚微，有些将湿酒糟直接排放，对环境造成严重污染，导致资源浪费。研究人员开始关注对啤酒糟的开发与利用。

啤酒糟中含有丰富的膳食纤维，其中水溶性膳食纤维（SDF）含量为39.3%，水不溶性膳食纤维（IDF）含量为60.4%[6]。膳食纤维不能被胃肠道消化吸收，也不能产生能量，曾被认为是一种“无营养物质”而未能得到足够的重视。……