鸡精调味品的风味特征及影响因素初探

唐沁芳 金雅丹

浙江正味食品有限公司

鸡精调味品的风味特征及影响因素初探

唐沁芳 金雅丹

浙江正味食品有限公司

文章以现阶段在人们日常生活中出现频率极高的调味品——鸡精调味品作为主要研究内容，首先从香气和味觉两个方面，对该调味品具有的风味特征进行了分析，然后通过理论与实际相结合的方式，针对能够影响该调味品风味特征的因素，展开了系统、全面的探讨，希望能够在某些方面为具有相应需求的人提供帮助。

鸡精调味品 风味特征 人工感官评价

引言：作为在当今社会使用频率极高的复合型调味品，鸡精调味品在增鲜、保鲜等方面具有十分突出的效果，不仅可以增加食物的鲜味，还能够赋予食物以鸡肉的香味，可以说鸡精调味品是能够代替味精，并且比味精更为高级的存在。正是由于鸡肉调味品具有良好的调味功能和营养性，才能够被大量应用在餐饮业以及家庭之中。由此可以看出，本文所研究内容具有十分重要的现实意义。

一、鸡精调味品的风味特征

（一）香气特征

1.GC-MS的检测结果。应用GC-MS对鸡精调味品进行分析能够发现，鸡精调味品所具有风味特征，主要由以下几种物质构成：第一，具有榛子香气、烤面包香气的2-乙烯基吡咯；第二，具有大蒜气味的烯丙基甲基硫醚；第三，具有烤麦片香气、烤肉香气、坚果香气的3-乙基-2；其四，具有洋葱气味的二甲基二硫醚；第五，具有萝卜气味、大葱气味的二烯丙基硫醚。……