全谷物营养时代即将到来？

谭敦民

在膳食营养中，谷物食品是膳食宝塔的基础，为人体提供55%～65%的能量。而《中国居民营养与健康状况调查报告（2015）》指出，过去10年间，我国城市和农村居民中谷类食物供能比分别下降到47%和58.8%，明显低于合理范围。脂肪供能比例超过30%，高于推荐标准25%～30%的上限，其中脂肪含量较高的猪肉摄入量明显增加，脂肪和肉类代替了人体碳水化合物的供能。因此以谷物食物为根基的“膳食宝塔”，也开始随着这一趋势逐渐倾斜。而《中国成年居民粗杂粮摄入状况》的调查报告说的更清楚，目前我国超过80%成年居民全谷物摄入不足，导致人体B族维生素、矿物质和膳食纤维的缺失。

在谷类食物中，植物蛋白、B族维生素、不饱和脂肪酸及纤维素的含量较高。薯类属于低脂肪、高纤维、矿物质丰富的食物。以大豆为代表的豆类更是含有丰富的优质蛋白质、不饱和脂肪酸、钙及维生素B1、维生素B2、烟酸等。这些成分均是人体肌肉和神经活动不可缺少的物质，长期摄入单纯一种谷物会限制多种营养素和健康物质的充分接触，而同时摄入多种谷物、薯类、豆类，可以使营养成分互补，能够更好地满足身体的需求。

如今，谷类逐渐成为很多人餐桌上的优先选择，谷类食物的营养有利于人体吸收。在谷类的营养中，谷粒外层蛋白质、维生素较里层含量高；而目前食用的精制大米和面粉因过多去除外皮，蛋白质、维生素的含量大幅度下降，不利于人体营养健康。比如，整粒稻米蛋白质生理价值为72.7，而精白米的只有66.2。……