做红烧肉加一个山楂

2017-07-19 10:52贾珺
特别健康 2017年6期
关键词:葱姜煸炒腐乳

◎贾珺

做红烧肉加一个山楂

◎贾珺

红烧肉极普通,做好也不容易,常见的问题是过于油腻或口感发柴。我的经验是取带皮的五花肉,尽量切成大块,先在锅里搁一点底油,把肉放进去,用小火煸炒,可将肥油逼出不少。然后加葱姜、五香、肉蔻、生抽、老抽、冰糖和大量的黄酒,最好不加水,大火烧开后,用最小火慢慢炖熟。这样做出来的红烧肉基本上可以达到肥而不腻、瘦而不柴、如诗如画的境界。苏东坡说“洗净铛,少着水,柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他,火候足时他自美”,正是做红烧肉的无上秘诀。一位前辈还曾经传授经验:做红烧肉时加一个山楂,可以让肉味变得更香。

猪肉适合与各种素菜一起红烧,比如萝卜、霉干菜、豆角等等,我家以前常用泡好的墨鱼干与猪肉同烧,味道很好。不过严格来说,加了其他食材后,就不是单纯的红烧肉了。如炖肉时加入玫瑰腐乳,肉的颜色会变得更加红润,兼有腐乳的鲜香,名为“腐乳肉”,算是红烧肉的一种变体吧。

摘自《北京晚报》图/齐白石

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