日本牡蛎世家用这些绝招搞养殖

本报驻日本特约记者　孙秀萍

日本人喜欢吃牡蛎（又称生蚝），就跟中国人爱吃大闸蟹一样。日本牡蛎，个大肥美，肉质口感上乘，生吃不用任何调料，加热烹调更鲜美。日本牡蛎之所以这么出名，和饲养技术有关。日本是牡蛎大国，有很多饲养场，尤以宫城县的产量居多，当地人把饲养牡蛎的技术发展到极致。《环球时报》驻日本特约记者近日参观日本宫城县一个四代饲养牡蛎的世家，他们用独特的饲养牡蛎技术，不仅将遭受日本大地震、濒临灭绝的牡蛎养殖业带出困境，还给牡蛎养殖提供经验和商机。

宫城县气仙沼地区有个唐桑湾，海水清澈见底，非常适合饲养牡蛎。畠（zāi）山政则一家四代在此以饲养牡蛎为生。《环球时报》记者近日乘坐畠山常用的小船，前往饲养牡蛎的海域，听他介绍自己饲养牡蛎的独特技术。畠山说，他饲养的牡蛎首先是十分费时。普通的牡蛎一般最多饲养一年半就上市，而畠山家的牡蛎要在海中最多放养3年。为了保证质量，一个扇贝壳上最多只放养10个左右的种子，而不像普通养殖技术那样，为了高产，能放多少个就放多少个。畠山称，控制种子数量，可以保证牡蛎成长空间。

其次是不怕费事。畠山家的牡蛎在生长期间，要经过多次人工刺激，就是通过改变环境、温度等，让牡蛎更加鲜美、耐热。畠山说，他饲养的牡蛎不怕加热，加热也不会收缩，出锅时饱满如珠，肉厚而味道香浓，因此多被高级饭店采用。这里面的诀窍就在于在饲养牡蛎期间，必须挪动一次地方。先在靠近岸边的海域饲养，大约一年后再移动到远点的海域，让牡蛎经历更大的波涛，承受更寒冷的海水刺激。其间，还要专程从海里再把牡蛎全部运到岸上，经过温热水处理，帮助牡蛎驱除身上的各种附加生物和海草等，让牡蛎更健康。他说，为了寻找合适的温度，自己反复试验多年，最后确定用56度的温水浸泡是最合适的。他笑着说，“就和人一样的，越经历风雨越强壮，受到外部多次刺激的牡蛎，肉质才会更加密实，不怕加热”。

畠山家的养殖技术还有一个独特之处，那就是在适当的时期，在牡蛎的尖端打上孔，然后用绳子一个一个穿起来吊养。畠山告诉记者，牡蛎的尖角是硬壳，不会伤到内部，打孔吊养不仅不会让牡蛎受伤或死掉，反而会让牡蛎保证形状的完美和肉质的圆润充实。畠山随手在海中捞起牡蛎，撬开后让记者生吃，味道确实鲜美，而且没有腥味。养牡蛎40多年，畠山告诉记者，自己还在不断改进养殖方法，提高质量。现在是畠山的儿子接班成为主力，年轻人接受父辈的经验后，也在进行新的尝试。

回到岸上，记者走进一个面朝大海的小木屋，外面墙上写着“复兴牡蛎小屋唐桑番屋”等字样。屋内的墙上写满了各种留言，有加油鼓劲儿的，有谈感想的。畠山称，这座小屋不仅体现着来自日本全国的善意，也是牡蛎养殖场进行多种经营的新尝试。

2011年日本大地震造成的海啸，把当地的牡蛎养殖场全部摧毁，养殖户连养殖工具都没了，损失巨大。日本人想出了“众筹”的办法，帮牡蛎养殖户募集资金。他们采取事先购买的方式，最低出资1万日元（约600元人民币），待养殖恢复后第一次出货，养殖户就给投资人邮寄20个牡蛎作为回报。此外，法国也伸出援手。早在上世纪60年代末期，法国牡蛎因为疾病几乎全部灭绝，最终日本牡蛎种拯救法国牡蛎业，因此法国也帮助日本牡蛎养殖业渡过难关。

畠山告诉记者，牡蛎并非新产品，只要努力仍然商机无限。目前，畠山一家所在的唐桑当地的牡蛎养殖基本全面恢复。为了提高唐桑牡蛎的品牌效应，当地还开展多种经营。除了网络销售外，牡蛎养殖户还开起海边烧烤小屋，把唐桑特有的养殖技术统一起来，共同打造唐桑牡蛎品牌，让唐桑牡蛎成为优质食材，走上高级餐馆的餐桌，并努力打开中国内地和香港等地市场。▲