不鲜不食，也是一种精神

丘濂

广州人讲究“不鲜不食”，食物的新鲜度如果足够，烹饪的手法便只是陪衬。这种精神，也是渗透在宵夜文化中的。

午夜12点，等待猪杂出场

第一次从美食家闫涛那里听说半夜到番禺可以吃猪杂时，我并没有觉得这是一项多么本地特色的宵夜品类。“我们北京也有24小时的卤煮啊！多加蒜汁儿，再来瓶儿北冰洋，我常去。”闫涛不屑地说道，“人家是新鲜猪杂哦！老板会让你把手伸进猪杂桶里，热乎乎的，还跳呢！”

“无名鸡煲店”小到只能坐三桌客人，等不及的客人便在外面用餐

两天之后，我坐在这辆满载猪杂的小面包车飞驰在公路上，感觉颇有些魔幻。我是抱着学习怎样挑选猪杂的想法提出和餐馆老板一起去屠宰厂取货的，结果听到猪们的号叫，还是退缩了。眼下，这位“威记新鲜猪什”的峰哥好像有点儿后悔带我过来了。他的车已经超过90迈，我一个劲儿提醒他不要超速。“哎呀，那些客人都等着急啦。12点前，我是一定要到店里的。”颠簸中我仿佛也感受到后面那几箱子内脏跳动的节奏，很担心一个急刹车，它们就会扑到我身上。

车刚刚开到店门口，还没停稳，便有伙计匆匆过来卸货。刚刚10点钟我们离开时，店铺人还寥寥。此时，摆到马路边上的圆桌旁都坐满了客人。猪杂被摊放在一个案子前的几个长方形篮筐里，人们随即起身，拿着铁盆开始挑选各自心仪部位。起初，大家还讲排队秩序。渐渐地，有人拉到一条肠子，旁边也有人顺着摸过来。峰哥立刻眼疾手快用菜刀劈成两段来主持公道。……