HS-SPME和GC-MS联用法对甘薯醋挥发性香气成分的分析

乔羽，王如福*，于迪，邢晓莹，李江涌，张怀敏

（山西农业大学食品科学与工程学院，山西晋中030801）

HS-SPME和GC-MS联用法对甘薯醋挥发性香气成分的分析

乔羽，王如福*，于迪，邢晓莹，李江涌，张怀敏

（山西农业大学食品科学与工程学院，山西晋中030801）

采用顶空固相微萃取和气相色谱质谱联用技术分析了甘薯醋液中的挥发性香气成分。结果表明，从甘薯醋液中检测并鉴定出49种化合物。其中酸类9种（61.96%）、酯类9种（9.89%）、醇类9种（8.98%）、杂环类化合物11种（8.22%）、醛类2种（2.04%）、酚类1种（0.09%）、酮类4种（0.08%）及其他化合物4种（4.72%）。含量较高的乙酸和5-氨基颉草酸、2,3-丁二醇和乙醇、乙酸乙酯和L（-）-乳酸乙酯以及2,3,5,6-四甲基吡嗪是形成甘薯醋风味特征的主要物质。

甘薯醋；顶空固相微萃取；挥发性香气成分

甘薯又名甜薯、地瓜、红薯，其营养丰富，富含淀粉、糖类、蛋白质、维生素、纤维素以及各种氨基酸，是人们日常饮食中备受欢迎的食物之一。近年来甘薯因具有抗癌、抗氧化及增强免疫力等多种保健功能而吸引了科研工作者广泛关注。日本国立癌症预防研究所公布的数据显示，甘薯在20种抗癌食品中排名首位，被誉为“抗癌之王”[1]。此外，甘薯的淀粉含量较高，且含有丰富的营养成分，是酿造食醋的理想原料。以甘薯为原料酿制而成的甘薯醋，其醋中挥发性香味成分是评价甘薯醋品质的重要指标，也是与其他品种食醋相区别的关键。然而，被人熟知的甘薯醋产品相对匮乏，甘薯醋中挥发性香味成分的的研究随之相对较少。

固相微萃……