核桃仁不同去皮工艺的对比研究

蒲成伟，阚欢，刘云

（西南林业大学，云南昆明650224）

核桃仁不同去皮工艺的对比研究

蒲成伟，阚欢，*刘云

（西南林业大学，云南昆明650224）

针对核桃仁不同去皮工艺进行对比研究发现，沸水去皮法虽能够有效去皮，但难以保持核桃仁品质；烘烤去皮法去皮效果较差，且不能保持核桃色泽，但能保持核桃仁品质，增加香味；碱液去皮法，NaOH效果明显优于Na2CO3，CaCO3，Ca（OH）2。结果表明，在0.5%NaOH，温度70℃，浸泡时间8 min的条件下，能够有效去除核桃仁皮，同时能够最大程度保持核桃仁质地、色泽，且NaOH的残留量低。

核桃仁；去皮；沸水；烘烤；碱液

核桃仁是核桃坚果的种仁，其外有一层薄皮，为核桃内种皮，也称之为核桃仁皮，成熟干制后呈金黄色，有苦涩味，核桃加工食用时根据产品加工特性一般会去除仁皮。核桃仁皮中的主要成分是纤维素、果胶质、单宁和色素等。研究表明，核桃仁皮中含有的单宁是核桃产生苦涩味的主要原因，不仅影响核桃的口感、品质与色泽，还影响核桃中蛋白质的稳定性[1-2]。因此，在核桃加工过程中去除核桃的内种皮是很有必要的。较为传统的去皮方式有手工去皮法，较常用的去皮工艺有沸水去皮法、烘烤去皮法和碱液去皮法[3]，较为先进的去皮法有酶解法、冻融法[4-6]等。手工去皮法去皮效率低，沸水去皮法与烘烤去皮法的去皮效果并不理想；碱液去皮法是当前一种较为重要的去皮手段，但会存在碱液残留问题；酶解法成本太高，且大多用于浆果；冻融法去皮效果好，但不适用于大量生产。……