海藻酸钠与钙离子对大米淀粉糊化的影响

杨 英 何 璐 向忠琪 周艳青 林亲录

(中南林业科技大学食品科学与工程学院；稻谷及副产物深加工国家工程实验室，长沙 410004)

海藻酸钠与钙离子对大米淀粉糊化的影响

杨 英 何 璐 向忠琪 周艳青 林亲录

(中南林业科技大学食品科学与工程学院；稻谷及副产物深加工国家工程实验室，长沙 410004)

为了探究海藻酸钠与钙离子对大米淀粉糊化的影响，分别采用快速黏度分析仪和流变仪测定了大米淀粉在海藻酸钠和钙离子存在下的成糊特性与淀粉糊状态，并用扫描电子显微镜观察了大米淀粉的糊化显微结构。结果表明，钙离子对大米淀粉的成糊特性无显著性影响；海藻酸钠将体系黏度提高了135%，并使大米淀粉糊呈现似液状态(tanδ<1)；在体系水分蒸发脱离的条件下，海藻酸钠与钙离子形成了网状凝胶结构，并使大米淀粉糊呈现稳定的似固状态(tanδ>1)。因此，海藻酸钠与钙离子能够在大米淀粉糊化过程中形成浓缩诱导型胶凝，从而使大米淀粉糊的结构状态相对固定化。

大米淀粉 糊化 海藻酸钠 钙离子 凝胶

大米淀粉具有颗粒小、色泽白、易消化、致敏性低等优良特性，并且成糊后具有细腻的结构和类似奶油的风味，因而在化妆品、医药和婴儿食品等特殊食品行业中具有重要的应用价值[1-3]。在实际应用中，大米淀粉还会经过化学改性处理以拓宽应用范围[4-5]，然而化学改性淀粉的安全性备受争议，因而许多学者研究通过添加亲水性胶体来改善大米淀粉糊的性质[6-7]。另外，大米淀粉在米制主食品中的含量一般超过70%，糊化后的大米淀粉发生回生现象是导致米制主食品品质恶化的主要原因，但还鲜见关于亲水胶体介入淀粉糊化过程后对淀粉回生作用产生影响的报道，也许可以通过添加亲水胶体改变淀粉糊状态的方式延缓淀粉的回生作用。……