米糠多糖对芝士酱品质稳定性的优化研究

徐吉祥,楚炎沛

(清远职业技术学院, 广东 清远 511510)

米糠多糖对芝士酱品质稳定性的优化研究

徐吉祥,楚炎沛

(清远职业技术学院, 广东 清远 511510)

米糠多糖具有乳化稳定性，在富含油脂的半固态调味酱产品的货架期内，能够减缓温度和时间对酱料品质体系的影响。芝士酱含有的天然乳脂是芝士酱在储存期间品质劣变的主要原因，表现在氧化稳定性、乳化稳定性和冷热稳定性3个方面。对芝士酱在一定时间内、不同温度储存条件下的色泽、体态、风味、口感等感官指标和粘度、稳定性、色差等测定指标的对比分析和评价，实验结果均表明0.5%～1%的米糠多糖能够协同其他增稠乳化稳定剂在一定程度上起到优化芝士酱品质体系的作用，有助于富含油脂及酸性体系的调味酱在储运过程中的品质稳定。

米糠多糖；芝士酱；品质稳定；优化研究

米糠多糖RBS是以脱脂米糠为主要原料，经高温高压辅助处理、热水浸提、离心、醇洗、浓缩、冻干等工艺精制而成。RBS不但是一种优良的水溶性膳食纤维，更是一种高性能的乳化稳定剂，能乳化蛋白和脂肪形成稳定的乳化体系，且不受酸碱盐和温度等的影响。米糠多糖同胶体、CMC及其他同类产品相比，具有较低的粘度、更好的乳化稳定效果、更宽的使用pH范围，尤其在酸性条件下，乳化稳定性强，耐热性能优越。

即使在高温条件下，乳液的稳定性也不会受到任何影响，这在工业生产上具有十分重要的意义[1]。

芝士酱作为本地化再制干酪的一个新品，深受烘焙及餐饮行业的欢迎[2，3]。……