臭氧处理对香菇采后品质与生理的影响

杨晋恒，郜海燕，周拥军，陈杭君，穆宏磊，汪 伟

(1.浙江省农业科学院 食品科学研究所，农业部果品产后处理重点实验室，浙江省果蔬保鲜与加工技术研究重点实验室，浙江 杭州 310021； 2.南京农业大学 食品科技学院，江苏 南京 210095； 3.浙江盛源食品有限公司，浙江 金华 322300)

臭氧处理对香菇采后品质与生理的影响

杨晋恒1，2，郜海燕1，*，周拥军1，陈杭君1，穆宏磊1，汪 伟3

(1.浙江省农业科学院 食品科学研究所，农业部果品产后处理重点实验室，浙江省果蔬保鲜与加工技术研究重点实验室，浙江 杭州 310021； 2.南京农业大学 食品科技学院，江苏 南京 210095； 3.浙江盛源食品有限公司，浙江 金华 322300)

以香菇为试材，分别采用2.14、4.28、6.42、8.56 mg·m-3浓度臭氧处理，通过测定分析4 ℃贮藏条件下香菇品质与生理指标的变化，探讨不同臭氧浓度对采后香菇贮藏品质及生理的影响。结果显示，在低温贮藏条件下，4.28 mg·m-3的臭氧处理能较好地保持香菇的感官品质，减少营养物质消耗，减轻菇体膜脂过氧化程度，延缓菇体衰老，有利于香菇保持较好的商品价值。但是臭氧浓度过高会导致香菇的代谢紊乱，使品质下降。

香菇；臭氧；贮藏品质；食品保鲜

香菇(Lentinusedodes)是食药两用的珍贵菌类之一，被誉为“菇中皇后”，在民间素有“山珍”之称[1]。其味道鲜美，富含蛋白质、维生素、氨基酸等多种营养成分，深受消费者的喜爱[2-3]。然而，香菇采后蒸腾和呼吸作用强烈，在常温下易发生褐变、开伞和变味等现象，只能作短期贮藏。因此，采后香菇的保鲜处理显得尤为重要[4]。目前，香菇保鲜技术研究主要包括冷藏[5]、气调[6-8]、辐射处理[9-10]、化学试剂处理[11-12]以及其他保护措施[13-14]。……