醋糟追踪记

易明炜

我最喜欢吃家乡的“老谢琼醋”了。宁波市象山县贤庠镇岑晁村的米醋源远流长，据说在乾隆年间还是贡醋呢。这种醋酸酸的，蘸着海鲜吃，妙不可言。

吃了这么多年的琼醋，我都不知道它是如何做出来的。趁着假期，我走访了外公家附近的米醋厂，了解了“老谢琼醋”由糯米酿制而成，里面添加了黄金柴。

家乡漫山遍野生长着茂密的桐子树和黄金柴。以大洋井水作水源，桐子树叶包裹着糯米团，黄金柴嫩叶覆盖米料，所以“老谢琼醋”营养价值高，酒糟可以糟鱼、海鲜和肉。那么剩余的醋糟有什么用呢？于是我开始追踪调查。

探究原材料：

通过走访，我找到了开着紫花且带有清香的黄金柴。黄金柴学名叫牡荆，其果实称黄金子，具有解暑发汗、平喘止痛的功效。

黄金柴属落叶灌木，也有长成小乔木的，具有芳香气味。晒干的叶子点燃可驱蚊，且气味芳香；搓成粉末状，泡茶饮用，治胃病效果极佳。炒制的黄金柴在白酒中浸泡可以治晕车。

因此，我推测醋糟中有很多营养成分。米醋由新鲜的糯米酿制，酸中微甜，里面的酸性成分会留在醋糟中。哪些植物喜欢酸性物质呢？我带着这个问题走入了醋厂。

走進加工厂：

从投料、糖化、发酵、压榨到配兑成品，大概需要三四个月时间，所以琼醋一年只能做成一次成品。做完后，剩下的醋糟常常被堆弃在角落，造成了资源浪费和环境污染。

加工厂化验室的阿姨告诉我，醋糟虽然是酿醋后剩余的残渣，但里面含有丰富的氨基酸和酸性物质，其中粗蛋白占6%～10%，粗脂肪占2%～5%，无氮浸出物占20%～30%，粗灰分占13%～17%，钙占0.25%～45%，磷占0.16%～0.37%，营养丰富。……