30平米餐饮店年净利润300万的秘密

王文敏

北27号只有30平方米的面积，20多个餐位，位置特别差，但是生意好得不可思议，并且美女顾客非常多。年净利润300万元，它的坪效、人效、净利率也都高到难以置信。

一年前，朋友带我（笔者）第一次体验了这家北27号。它壮观的排队场面能秒杀海底捞，无论中午还是晚上都排队。我当时就感觉这个小店是不错的研究样本，所以从一年前我的团队开始研究它，并为此成立了项目组。

我们的项目组动用了“亲身体验、实地观察、抽样访谈（采访排队顾客、就餐离店的顾客）、小组访谈、网络数据搜集”等几乎全部调研手段。

根据我们的估测，它平均每天收入12000元以上，每年净利润300万元以上。这个小店也有很多餐饮行业人士在研究，都没弄明白他为什么这么火，其实它是一个典型的定位成功案例。

根据我的分析，北27号的成功主要有五个原因：高度聚焦、高度差异化、自带信任状、高毛利率。

运营高度聚焦于口味

在运营上高度聚焦于口味，是北27号成功的关键原因。作为一个缺乏餐饮经验和资金实力的小店，面临三里屯地区的其他餐厅的竞争，它很明智的进行了取舍。

它放弃顾客前来的便利性、放弃了环境、放弃了服务。把全部精力和资源都用到提升餐品口味上。如果当初它又想好吃、又想服务好、又想环境好，就没有今天的北27号了。

高度差异化

北27号餐品让顾客满意的另一关键原因是，餐品高度差异化。它的餐品几乎都是北京的餐厅见不到的。比较常见的臊子面，做法也非常独特，完全是西北家常臊子面的做法，在北京很难见到那样的臊子面。……