食物为什么会发涩？

当我们吃了没熟透的柿子后会觉得舌头涩得几乎动弹不得，吃青果子时也觉得酸涩难忍，这其实是植物性食物中一种叫“单宁”的物质在作怪。红酒和茶中也含有单宁，所以喝起来也有些涩口。实验显示，涩是单宁与口腔上皮细胞作用产生的神经反应。也有研究认为，单宁进入口腔后，会和唾液中的蛋白质反应生成不可溶的沉淀物，导致唾液导管收缩甚至关闭，从而产生发干、收缩的涩感。单宁会影响其他营养成分的吸收，大量摄入还可能中毒，它可以算是植物的一种自我保护，用涩味警告动物和人类：果实还没有成熟，多吃危险！

肉制品为啥添加剂多？

火腿、肉肠等以畜禽肉为主要原料，加入调味品、香辛料、品质改良剂（卡拉胶、维生素C等）、护色剂、保水剂、防腐剂等物质，采用腌制、高温蒸煮等加工工艺制成。它们的特点是肉质细腻、鲜嫩爽口、携带方便、食用简单、保质期长。从上述加工工艺可以看出，在火腿、肉肠中使用食品添加剂是不可避免的，而且国标GB2760对肉制品（包括火腿、肉肠）中使用食品添加剂进行了详细规定。

如某品牌火腿主要使用的添加剂包括：D-异抗坏血酸钠、六偏磷酸钠、亚硝酸钠等。其中，D-异抗坏血酸钠是一种非常常用的抗氧化剂，可以保持火腿的色泽和自然风味，延长保质期；六偏磷酸钠是一种水分保持剂，能提高火腿持水性，防止脂肪氧化；亚硝酸钠是一种在肉制品中广泛使用的护色剂，可以保持火腿原有的色泽。……