高杆白菜粗纤维含量对皖南“香菜”品质的影响

尤逢惠 伍玉菡 万娅琼

摘要[目的]研究高杆白菜中粗纤维含量，为筛选“香菜”加工原料提供参考。[方法]以4个不同地区的高杆白菜品种及来自同一品种的3个品系的高杆白菜为试材，比较了不同品种高杆白菜鲜品粗纤维含量并用质构仪对其硬度进行测定。[结果]JX品种的高杆白菜粗纤维含量最低，为12.63%，LSD法检验得出其与其他3个品种的粗纤维含量差异均显著，且硬度较高，适合加工。以JX作为原料，对其进行处理、倒缸、拌料后装瓶，监测其装瓶后28 d内粗纤维含量，在第4天和第12天出现2个峰值，其硬度曲线随时间变化呈下降趋势。[结论]高杆白菜中粗纤维含量可作为筛选“香菜” 加工原料的依据之一。

关键词 高杆白菜；粗纤维；质构

中图分类号 S609+.2 文献标识码 A 文章编号 0517-6611（2017）03-0077-03

Abstract[Objective] To study crude fiber content in Brassica campestris， and provide reference for screen out raw materials of savoury vegetable. [Method] With 4 varieties from different regions and 3 strains from the same variety as test material， crude fiber content in different varieties of B. campestris were compared， the hardness was measured by texture instrument. [Result] Crude fiber content in JX variety was lowest as 12.63%. There were significant differences of crude fiber content in three varieties tested by LSD method， higher hardness was appropriate for processing. With JX as raw material， by processing， pouring into crock， bottling after mixing， it was monitored that there are two peaks of crude fiber content at the 4th day and 12th day. The hardness curve decreased with time. [Conclusion] Crude fiber content in B. campestris can be used as a basis for screening the processing materials of savoury vegetable.

Key words Brassica campestris；Crude fiber；Texture

高杆白菜（Brassica campestris ssp.chinemsis var.communis），又名长梗白菜，为2年生蔬菜，属十字花科（Brassicaceae）芸薹属（Brassica）植物。它是我国长江中下游地区栽培比较普遍的早熟抗热白菜品种[1]。皖南地区的居民常选用深秋或初冬采摘（经霜打2次最佳）的高杆白菜作为原料进行加工，制成的产品被称为“香菜”“油香菜”，是当地居民多年流传下来的一种通过特殊加工、存储工艺制作而成的家常小菜，因其口感脆韧、香辣可口而深受消费者喜爱。

脆度是酱腌菜感官品质的重要指标之一，有些品种的高杆白菜粗纤维含量较高，导致加工出的“香菜”产品口感绵软、“柴”，严重影响了产品的品质[2]。粗纤维是植物细胞壁的主要组成成分，包括纤维素、半纤维素、木质素及角质等。乔旭光等[3]对大白菜感官品质与营养品质相关性研究中指出，对大白菜感官品质起主要作用的因素是可溶性糖，其次是粗纤维，再次是可溶性蛋白质，可溶性糖和可溶性蛋白质对感官品质起正向作用，而粗纤维对感官品质起负向作用。目前关于高杆白菜粗纤维含量的测定及其对口感的影响研究鲜有报道[4-5]。同时对于黄瓜、萝卜等果蔬腌制产品的质构检验报道较多[6]，而对于叶菜类腌制品质构检测主要集中在雪里蕻和泡菜，对于芸薹属腌制品仍较多地运用感官检验，此法个人因素影响较大，无法定量分析[7-8]。

笔者对4个不同地区的高杆白菜品种及来自同一品种的3个品系高杆白菜中粗纤维的含量进行测定，运用质构仪对高杆白菜的脆度进行定量分析，比较得出适合 “香菜”加工的高杆白菜品种；同时监测经处理、倒缸、拌料装瓶后28 d内高杆白菜粗纤维含量和脆度变化规律，旨在为高杆白菜选育及工业化生产提供理论依据。

1 材料與方法

1.1 仪器与材料

干燥箱；马弗炉；电子天平；回流器1套，G2垂熔坩埚；TA-XT plus质构仪，英国Stable Micro Systems公司。

浓硫酸、氢氧化钾、乙醇、乙醚，所有试剂均为AR级。

1.2 样品的采集与处理

2014年12月从安徽省洪林现代农业示范区鲜可达精致农场（安徽省鲜可达农业股份有限公司）分别采集4个不同品种（NJ、WH、JX、HZ）的高杆白菜各3株，去根、烘干、粉碎、過筛后备用。

1.3 “香菜”产品加工工艺流程

原料→去根、绿叶→清洗→沥水→切丝（长10 cm，宽4～5 cm）→盐渍（用盐量为5%物料重）→倒缸（3次，每隔8～10 h翻动1次）→压水（压至含水量10%左右）→拌料（糖、盐、香辛料等）→包装→成品。

1.4 粗纤维含量测定

1.4.1 溶液的配制。

配制1.25%硫酸和1.25%氢氧化钾溶液。

1.4.2 粗纤维素的提取与分离。

1.4.2.1 取样。

分别称取5 g左右捣碎的不同单株样品，移入500 mL锥形瓶中。

1.4.2.2

酸处理。

锥形瓶加入200 mL煮沸的1.25%硫酸，加热使其微沸，保持体积恒定，维持30 min，每隔5 min摇动锥形瓶1次，以充分混合瓶内的物质。

取下锥形瓶，立即用亚麻布过滤后，用沸水洗涤至洗液不呈酸性。

1.4.2.3

碱处理。将酸处理后的溶液再用200 mL煮沸的1.25%氢氧化钾溶液，将亚麻布上的存留物洗入原锥形瓶内加热微沸30 min后，取下锥形瓶，立即以亚麻布过滤，再用沸水洗涤2～3次后，移入已干燥称量的G2垂熔坩埚中，抽滤，用热水充分洗涤后，抽干。再依次用乙醇和乙醚洗涤1次。

1.4.2.4

烘干。

将坩埚和内容物在105 ℃烘箱中烘干后称量，重复操作，直至恒重。

1.4.2.5

灰化。

将试样移入石棉坩埚，烘干称量后，再移入550 ℃马弗炉中灰化，使含碳的物质全部灰化，置于干燥器内，冷却至室温称量，所损失的量即为粗纤维量。

1.4.3 结果计算。

根据上述试验，按下式计算试样中粗纤维含量（X）。

X=G×100%/m

式中，G为残余物的质量（g）；m为试样的质量（g）。

1.5 质构仪分析

1.5.1 樣品处理。

将待测样品各取1.0 cm×2.0 cm大小的6片进行测定，结果取6次测定的平均值。

1.5.2 测定方法。

采用TA-XT plus质构仪对样品的质地进行测定，采用P5探头，测定前速度2 mm/s，测定后速度2 mm/s，测定速度1 mm/s，压缩距离2 nm，数据采集的频率为100 pps。

2 结果与分析

2.1 不同地区4个品种高杆白菜粗纤维含量的比较

从图1可以看出，4个品种中，WH的粗纤维含量最高，为15.25%；JX含量最低，为12.63%；NJ和HZ含量居中，分别为13.45%、14.40%。RSD值分别为4.49%、1.85%、4.10%、3.91%。经方差分析可以得出，4个品种的粗纤维含量差异显著。經最小显著差数法（LSD法）检验，从多重比较表中的显著性结果可以直观看出（表1），任意一个品种与其他3个品种的粗纤维含量差异均显著。因此，粗纤维含量最低的JX品种的品质好于其他3个品种。

2.2 不同地区4个品种高杆白菜硬度的比较

从图2可以看出，4个品种高杆白菜中，WH硬度最高，为14 653.76 g；HZ硬度最低，为12 031.93 g；NJ和JX含量居中，分别为12 309.01、12 459.84 g。从结果来看，粗纤维含量的高低和硬度并不是一一对应，这是因为粗纤维并不是决定高杆白菜硬度的唯一要素，果胶含量在其中也起着重要的作用。综合考虑粗纤维含量和硬度的情况，JX品种粗纤维含量最低，硬度较高，因此加工特性相对好于其他3个品种。

2.3 高杆白菜不同品系间的粗纤维含量比较

该试验选取来自同一品种JX的3个不同品系（JX-1、JX-3、JX-4）进行比较。3个品系高杆白菜的粗纤维含量分别为12.65%、12.34%和12.74%，RSD值分别为2.29%、3.43%、3.80%。经方差分析，显著性0.279>0.05，说明3个品系的粗纤维含量无显著差异。从多重比较中的显著性结果可以直观看出（表2），3个品系的粗纤维含量均无显著差异，故可以认为JX品种这3个品系的品质差异不大。

2.4 高杆白菜不同品系间的硬度比较

从图3可以看出，JX-1、JX-3、JX-4的高杆白菜硬度分别为12 959.48、11 827.54、12 592.50 g，各品系间硬度差距不大，故可以认为JX品种这3个品系的品质差异不大。

2.5 高杆白菜装瓶后粗纤维含量的变化

高杆白菜加工而成的“香菜”与东北的酸渍大白菜、余杭的倒笃雪里蕻、四川的泡菜等工艺不太一样[9-12]，其他的腌制菜均经过一个较长的乳酸菌发酵过程，“香菜”在经历倒缸后，会去除高杆白菜90%左右的水分，再加入盐、糖、五香粉、芝麻、油等经揉搓后再用香油和大蒜封瓶，所以高杆白菜装瓶后的粗纤维变化是一个复杂的过程。该试验对高杆白菜装瓶后0～28 d粗纤维的含量进行了跟踪检测，结果如图4所示。

粗纤维是细胞壁和维管组织的主要组成成分，粗纤维含量越高组织结构的硬度越大，在口感上的表现为硬、渣多，不易嚼烂，影响口感[13-14]。在高杆白菜拌料装瓶后，粗纤维含量变化曲线在装瓶后第4天和第12天出现2个峰值，且在整个28 d中，粗纤维含量均高于鲜品高杆白菜的含量。这是因为拌料中加入的盐、糖、香辛料使得细胞破裂，干物质流失，从而造成粗纤维的相对含量有所增加。2次粗纤维的累积峰时期都是干物质流失最高的时期。

2.6 高杆白菜装瓶后硬度的变化

选取适合加工的JX品种高杆白菜经处理、3次倒缸后，对其进行质构分析，测定的硬度值为11 782.61 g，较之新鲜时有所下降。这是因为盐破坏了高杆白菜的细胞结构，使得其硬度降低。从高杆白菜拌料加工装瓶后其硬度的变化趋势（图5）可以看出，随着时间的延长，高杆白菜硬度值呈下降趋势。这与粗纤维含量的变化趋势并不一致，说明影响“香菜”硬度的不仅是粗纤维含量，其他因素如果胶含量也起着显著的作用。

3 结论与讨论

因传统“香菜”加工过程中需要去除绿叶部分，故在选取适合加工“香菜”的品种时，农艺学性状是首先考察的因素。该试验选择了茎叶比较大的4个品种NJ、WH、JX、HZ进行研究。4个品种中，JX粗纤维含量最小，硬度较高，加工特性较优。

高杆白菜经处理、3次倒缸，加入糖、盐、香辛料等拌料后装瓶，粗纤维含量在装瓶后第4天和第12天出现2个峰值。卢淑雯[15]对大白菜在酸渍条件下品质变化的研究中，监测检验28 d，粗纤维含量变化曲线呈近“M”字形，且在整个酸渍过程中，粗纤维含量均高于鲜品白菜的含量。“香菜”在装瓶后发生的变化可能类似于酸渍过程的乳酸发酵，有效作用菌群及发酵机理需要深入探讨。

目前，比较公认的蔬菜品质的是外观、质地、风味等感官品质和营养品质[16-17]。其中，蔬菜的感官品质决定其韧、硬、软、嫩、粗糙、光滑、颗粒性、纤维感、渣感、耐咀嚼性、粉质、黏性、油腻感、弹性、脆性和胶质性等特性。无论白菜鲜品还是腌制品，粗纤维对感官品质均起负向作用。

评价腌菜口感质量时，“脆”和“柴”是2个重要的衡量指标。影响蔬菜脆度的2个重要因素是细胞的膨压和果胶物质的含量；粗纤维是细胞壁的主要组成成分，含量过低脆度不夠，含量过高则口感太柴，渣多。

该试验选取高杆白菜中粗纤维含量作为研究对象，并不能全面地描述“香菜”加工及贮藏过程中品质的变化情况，仅能为筛选适合加工“香菜”的高杆白菜提供参考依据。

参考文献

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