L—半胱氨酸与槲皮素对大豆分离蛋白稳定性的影响

孟春雨 曾永昶 林玉惠

摘要[目的]抑制大豆分离蛋白（SPI）中的美拉德反应，提高产品稳定性。[方法]向SPI-葡萄糖混合体系中添加不同量的L-半胱氨酸、槲皮素，通过测定溶解度、紫外和荧光吸收来判定各添加剂对蛋白溶解性下降和美拉德反应的抑制作用。[结果]添加1%的L-半胱氨酸能明显改善SPI溶解度下降和美拉德反应的问题，而槲皮素未能提高该体系的贮藏稳定性。[结论]该研究为SPI贮藏稳定性的有效控制提供了途径。

关键词 大豆分离蛋白；L-半胱氨酸；槲皮素；稳定性；溶解性

中圖分类号 TS201.2+1 文献标识码 A 文章编号 0517-6611（2017）03-0083-03

Abstract[Objective] This research was performed in order to inhibit the Maillard reaction and improve the storage stability of soybean protein isolate （SPI）. [Method]Different amounts of Lcysteine and quercetin were added into SPI to investigate their effects on the solubility and Maillard reaction of protein by determining its solubility， UV and fluorescence absorbance. [Result]1%Lcysteine inhibited the solubility decrease and Maillard reaction of SPI during storage， while quercetin had no inhibitive effect on them. [Conclusion] This result provided one effective control method to the storage stability of SPI.

Key words Soy protein isolate （SPI）；Lcysteine；Quercetin；Stability；Solubility

大豆分离蛋白（SPI）是一种在食品工业中非常重要的植物蛋白产品，其蛋白质含量高达90%以上，且消化利用率较高，可达93%～97%；含有8种人体必需氨基酸，且某些氨基酸含量超过联合国粮农组织/世界卫生组织（FAO/WHO）所推荐标准。SPI的主要组成元素为C、H、O、N、S、P，其氨基酸组成有甘氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、胱氨酸、脯氨酸、赖氨酸和色氨酸等，同时还含有大量人体必需脂肪酸、磷脂，丰富的钙、磷等矿物质，而且不含胆固醇，有益于人体健康，具有较高的营养价值[1-2]。SPI已被广泛应用于食品及其他行业中，可用于改善肉制品凝胶性，提高冰淇淋产品的膨胀率，还可用于改善面制品中小麦粉的加工性能，提高小麦粉的蒸煮品质和营养价值等。

SPI在常温贮藏中溶解性质下降显著，严重影响了其工业应用价值，但目前尚无很好的解决方法。研究证明，蛋白在固态下会发生物理变化和化学变化。……