福寿俱全佛跳墙

徐艳文

佛跳墙，又名满坛香、福寿全，是福建福州的传统名菜，至今已有百余年的历史。此菜把几十种原料集于一坛，既有共同的荤味，又保持了各自的特色，味道醇厚，鲜美绝伦。

佛跳墙原名福寿全。相传清道光年间，官员周莲应邀到当地最大的钱庄老板家做客。老板娘效法古人，用酒坛煨菜待客。此菜上席后，坛盖一开，香气四溢。周莲连声叫好，问此菜的名字，老板娘奉迎道：“这是‘福寿全，希望吃过此菜的人能‘吉祥如意、福寿双全。”周莲回府后，对家中厨师郑春发描绘了此菜的形态和滋味。郑春发经试制，做出了“福寿全”，但他并不满足于依样画葫芦。经不断琢磨，他在原来菜肴的基础上增加了山珍海味，丰富了工序，最后用绍兴酒以文火煨制，令此菜味道更佳。

清光绪三年（1877年），郑春发在福州市区东街口开了一家名为“聚春园”的菜馆，把潜心研制的“福寿全”作为招牌菜。没过多久，这道菜便名声大振，众多食客慕名而至。有诗赞曰：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来。”从此，“福寿全”更名为“佛跳墙”，并一直流传至今。

佛跳墙的选料十分讲究，有鱼翅、鲍鱼、海参、鱼肚、火腿、干贝、猪蹄筋、鸽蛋、羊肘、鸭肉等，还要再配上十几种辅料。但此菜之所以受到时人喜爱，不仅在于原料，更在于烹饪过程中需要下的工夫。

制作一坛佛跳墙，厨师至少要提前一个星期进行准备。挑选鲍鱼，泡发鱼翅等，都需要非凡的眼力和投入大量时间，这一步要主厨亲自出马。接下来是取肉。……