皮蛋到底含不含铅

钟凯

每到夏季，很多人家里总爱做一盘清爽可口的青椒皮蛋佐餐。皮蛋又叫松花蛋、变蛋，它以鸭蛋为原料，用生石灰（氧化钙）、草木灰、茶叶末、盐、黄丹粉（又叫铅丹、氧化铅）、稻壳等成分混和稀泥灰包裹腌制。随着时代变迁，皮蛋制作工艺已经逐步演变为烧碱、硫酸铜和浸泡工艺，但永恒不变的是皮蛋含铅的担忧。皮蛋到底有没有铅？有多少铅？还能不能吃？

铅对人体的危害已经有很多证据，尤其是对儿童发育的影响最受关注。铅丹是传统皮蛋中铅的主要来源，虽然中国早在上世纪八九十年代就已经开始推广采用替代工艺的“无铅皮蛋”，但铅丹滥用依然时有发生。

铅丹皮蛋成历史

从法规政策的角度讲，2010年中国正式批准硫酸铜作为皮蛋的加工助剂，从这时起“铅丹皮蛋”就基本退出历史舞台。

到2012年修订国家标准时，皮蛋中的铅限量下调到每公斤0.5毫克。目前，品牌产品和大企业规模化生产的皮蛋基本上可以将铅含量控制在0.1～0.2毫克之间。但小企业、小作坊生产的皮蛋，铅超标比例还是有点高，比如农贸市场的散装皮蛋，铅超标率为10%左右。

包泥与否和铅含量无关

包泥是最传统的皮蛋工艺，又叫涂泥法，而没有包泥的叫浸泡法。用鸡蛋做的比较试验表明，浸泡法中碱的渗透速度快，因此碱性大、制作周期短。此外浸泡法制作的皮蛋弹性更好，蛋黄溏心大、松花多、味道好。

不过不同的工艺和有没有铅并无必然联系，因此看这个是选不出无铅皮蛋的。……