小心“无淀粉”火腿中的添加剂

李园园

最近，一种“无淀粉火腿”登上了超市的货架，颇受消费者青睐。那么，这种无淀粉火腿中果真没有淀粉么？

并非“零”淀粉

据相关标准对无淀粉火腿的要求，淀粉的含量应≤1%，看来标注无淀粉的火腿并不代表火腿中一点淀粉都没有，而是指不会人为额外添加淀粉或极少添加淀粉，而本身存在于原料中的淀粉是依然存在的。

其实是猪肉和鸡肉混搭

很多消费者认为，火腿自然是猪瘦肉做的。不过看看绝大多数火腿的配料表就会发现，除了猪肉之外，火腿中还会使用鸡肉、鱼肉等等，显然是不能当做纯肉的。有的火腿中鸡肉等其他肉的含量甚至比猪肉还高。

即便是纯猪肉的火腿，为了增加火腿的香浓口感，大多数火腿都不会选择纯瘦肉作为原料，而是用肥瘦相间的肉。

水分含量高

除了肉質，水分往往是火腿中含量居第二位的原料，这使得火腿的水分含量比一般的纯肉高得多。而火腿中添加的植物蛋白、增稠剂、水分保持剂等都能很好地锁定这些水分，让火腿吃起来更加鲜嫩而有弹性，否则肉类烹调之后会缩水，变得有些老而硬。

食品添加剂名单长

随便拿起货架上的一根火腿看看配料表，其食品添加剂少则10种，多的近20种。有的火腿标注非常“聪明”，将增稠剂、水分保持剂、增味剂、着色剂等表示为“合并添加剂”，而每一种都很可能是几种添加剂的复配产品。

市售的火腿大都是娇艳的粉红色，而不像自己在家煮的肉那样暗淡，此秘诀就在于食品添加剂亚硝酸盐的使用。……