泰国菜的灵魂

刘笑嘉

旅行中，如果只是寻找美味，大快朵颐，未免失了一份对美食根源的追求。只有亲身参与一场叫做烹饪的游戏，才能将美味不止流于喉间肚肠，更能印在脑海心房。

椰子在整個东南亚都是很常见的水果。可在泰国，凡是能说得上来的那些泰国名菜里，几乎都有椰子的灵魂。不说滋味，却说灵魂，并非是我矫揉造作，只因泰国菜是知名的香料大乱炖，如何品出椰子香，着实需要功力。

椰奶

在一碗充满了五颜六色的香料的汤里，无论如何觅不到椰子的身影。可当你搅动汤匙，即便是再迟钝的鼻子也能分辨出，那一股浓烈里分明裹夹着椰子的甜香，勾引得你唇齿骚动。

趁着晨光踱进清迈的罗万绰市场（Ruamchok Market Chiang Mai），便可以看到摊贩制作椰奶的全过程。新鲜的椰皇被某种暴力手段肢解成块，陆续放入“椰子粉碎机”中。把机器吐出的细碎椰肉挤压成乳白色的汁液，椰子们便重生了。

身为泰国菜头牌的冬阴功汤，是集齐酸、辣、甜、香的重口味汤品，其中贡献甜和香的便是椰奶。它悄无无息地融入水里，刚好将泰国青柠、青柠叶、鸟眼辣椒、柠檬草、良姜、番茄、鱼露、虾、小葱、香菜、刺芹、小洋葱揽进怀中。

将长绿辣椒、鸟眼红辣椒、小洋葱、良姜、泰国青柠皮、蒜、香茅草、沙姜、小茴香、芫荽籽切得细碎，放入石钵里研磨，耗费一下午时光与臂力制作出地道的泰式绿咖喱。让泰国茄蛋、苦茄子、鸡肉片、青柠叶和甜罗勒，在绿咖喱、鱼露与椰奶组成的汤中游弋，一道绿咖喱鸡肉便有模有样了。……