栅栏技术在肉类保鲜储藏中的应用

任帆

肉与肉制品是我们日常生活中必不可少的食品，我国目前的生肉消费主要以热鲜肉与冷冻肉为主，肉制品消费中高温肉制品占有很大比重，在经济发达国家品质卫生条件好的冷却肉已取代热鲜肉和冷冻肉而成为生肉消费的主流市场上的肉制品。随着我国人民生活水平的提高和消费观念的更新，消费者对肉类食品的消费量日益增加的同时，对其品质也提出更高要求。因而冷却肉及低温肉制品必然成为我国肉类消费发展方向。

肉类食品的腐败变质主要由于肉中酶及微生物作用，使蛋白质分解以及脂肪氧化而引起。肉类的保鲜便是针对这几个腐败因素，采用不同的栅栏因子及其结合，杀死微生物或抑制其在肉类中的生长繁殖并控制脂肪氧化从而达到延长肉类货架期的目标。

一、栅栏技术在肉与肉制品中主要控制的栅栏因子

阻止肉与肉制品内微生物生长繁殖的因素统称为栅栏因子，这些因子很多，但发挥重要作用的只是少数栅栏因子。

1.PH值

肉类食品的PH值，是影响其货架的重要因素，PH值对卫生物的生命活动影响很大，PH值或氢离子浓度能影响微生物细胞膜上的电荷性质，从而影响细胞正常物质代谢的进行，每种微生物都有自己最适PH值生存范围，动物屠宰后，由于血液循环停止，吞噬细胞的作用亦停止，使得细菌繁殖并传播到整个组织，但是，动物刚宰杀后，由于肉中含有相当数量的糖原，以及动物死后糖醇解作用的加速进行，因而成熟作用首先发生，特别是糖醇解后使肉的PH迅速从最初的7.0～7.4下降到5.4～5.5，酸性对腐败菌在肉上生长不利，从而抑制腐败发生，大都数细菌最适PH值为6.5～7.5，霉菌、酵母菌和少数乳酸菌可在PH值4.0以下生长，超出其生长的PH值范围就可一直或停止微生物的繁殖和生长，这样就可达到储藏保鲜的作用。

2.水分活性（Aw）

水分活性是肉制品中水的蒸汽压与相同温度下纯水的蒸汽压之比。当环境中的水分活性值较低时，微生物需要消耗更多的能量才能从基质中吸取水分。基质中的水分活性值降低至一定程度，微生物就不能生长。一般地，除了嗜盐性细菌（其生长最低Aw值为0.75）某些球菌（如金黄色葡萄球菌，Aw值为0.86）以外，大部分细菌生长的最低Aw值在0.88～0.94；霉菌生长的最低Aw值为0.74～0.94，Aw在0.64以下任何霉菌都不能生长。因此，降低Aw，也可达到延长货架期保鲜的目的。

3.高压处理

由于成分、浓度、PH等的不同，所处温度和所携带菌种各异，高压的灭菌效果也存在差异，利用肉类及其制品各栅栏因子间相互影响作用，利用高压相结合达到保藏目的。利用高压条件下冰点下降和压力瞬间传递的原理实现肉类及其制品的快速冷冻、避免了内部组织的变性和破坏。同时在压力作用下，一方面改变介质的PH且逐渐缩小微生物的生长PH范围，另一方面，在食品允许范围内，改变介质的PH，使得微生物的生长环境恶劣，也可加速微生物的死亡速率。

4.辐照处理

利用一定剂量的射线杀死肉品中的害虫，杀死病原微生物及其他的腐败菌或者抑制肉中某些微生物，采用辐照及冷却或预冷的因子协同作用，对肉的保鲜有良好的效果。

（1）辐照消毒杀菌 辐照消毒杀菌作用是抑制或部分杀死腹板性微生物和致腐性微生物。具体分为选择性辐照杀菌。一般杀菌剂量定为5000GY以下。主要目的是抑制腐败性微生物的生长和繁殖，增加冷藏的期限。针对性消毒杀菌剂量范围6KGY用来灭沙门氏菌。

（2）辐照完全灭菌 剂量范围在10～60KGY，可杀灭肉类制品中的所有微生物。其在低湿无氧的条件下，辐射的肉储藏三年后仍然与鲜肉无显著区别。经许多研究发现，辐射袋装的熟制品也能延长保质期。既可杀灭细菌，也不影响理化指标，安全性也符合标准。

5.气调保鲜

鲜肉的气调保鲜利用适合的保鲜的保护气体置换包装容器内的空气。一会细菌生长，结合调控温度达到长期保存和保鲜的目的，气调保鲜常用的气体通常为CO2、O2、N2，或是它们的各种组合；

（1）CO2是气调包装的抑制剂，对大多数需氧菌和霉菌的繁殖有较强的抑制作用，CO2也可延长细菌生长的滞后期和降低其对数增长期的速度，但对厌氧菌和酵母菌无效。

（2）O2可抑制鲜肉储藏时厌氧菌的繁殖。

（3）N2惰性气体，对被包装物一般不起作用，也不会被食品桫吸收。将气调包装与低温冷藏相结合来延长肉类制品的货架期也成为国内外近年来研究的热点。

6.防腐保鲜剂的应用

肉的化学保藏主要利用天然的或化学合成的防腐剂和抗氧化剂与其他的保藏方式相结合。常用的化学合成类物包括有机酸及其盐类（山梨酸及其钾盐、苯甲酸及其钠盐、脂溶性抗氧化剂等）除此，近年来也有将可食性涂膜应用于肉食保鲜的，比如酪蛋白、大豆分离蛋白、海藻酸盐等。

二、前景与展望

随着近些年来，栅栏技术在现代食品工业中的广泛应用，利用其传统方法与高新技术的结合，對提高产品质量，延长产品的货架期都有着重要作用，通过两个或者更多栅栏因子的交互作用来提高肉类及其制品的可储性，对不同肉制品设置符合保存的特定栅栏因子可保持肉类及其制品的质量及货架期。同时，栅栏技术在保存保鲜上面的安全、卫生等的特点符合消费者需求心理，随着栅栏技术的日趋完善，必将有着重大的应用前景。

参考文献：

[1]食品杀菌和保鲜技术[J]. 杨寿清.化学工业出版社.

[2]食品杀菌新技术[J].徐怀德，王云阳.科学技术文献出版社.

[3] 食品保鲜技术[J]. 邓舜杨. 轻工业出版社.

[4]食品杀菌技术[J].杨方旗. 中国食品出版社.

[5] 食品冷冻加工技术[J]. 李勇. 北京化学工业出版社.