淡水鱼加工副产物新鲜度对速酿鱼露品质的影响

赵久香， 姜启兴， 许艳顺， 夏文水

(江南大学 食品学院， 江苏 无锡 214122)



淡水鱼加工副产物新鲜度对速酿鱼露品质的影响

赵久香， 姜启兴， 许艳顺， 夏文水*

(江南大学 食品学院， 江苏 无锡 214122)

以淡水鱼加工副产物为原料，经过不同条件的储藏后得到不同新鲜度的副产物，分别接种米曲霉后置35 ℃发酵30 d制备鱼露。对副产物和鱼露的理化特性进行评价，结果表明，副产物经储藏后品质发生不同程度的变化：常温储藏4 h后，副产物的pH值、挥发性盐基氮(TVB-N)、硫代巴比妥酸及菌落总数均比冰藏和冻藏副产物的相关指标高，而冰藏8 h副产物的相关指标则高于冰藏4 h副产物的指标；以常温储藏4 h的副产物为原料发酵所得的鱼露，其氨基酸态氮、总可溶性氮含量最高，然而其TVB-N和三甲胺含量也最高；以冰藏4 h的副产物为原料发酵所得鱼露的生物胺总量和组胺含量最高。副产物经常温4 h储藏后其理化特性发生了一定改变，但并未对鱼露的整体品质产生显著的不良影响，因此，淡水鱼加工副产物在常温储藏4 h以下可以用于速酿鱼露的发酵。

淡水鱼； 副产物； 新鲜度； 酱油曲； 鱼露； 发酵

鱼露是东南亚地区的特色调味品，具有独特的风味和口感[1]。现今，鱼露也受到越来越多南美和其他国家消费者的喜爱[2]。鱼露的传统制作工艺是以鱼与盐(3∶1或1∶1)混合后置地下密封发酵6～12个月甚至更久。传统发酵鱼露风味佳、营养丰富。针对传统鱼露发酵周期长等问题，越来越多的学者开始关注速酿鱼露，其工艺主要包括：保温发酵、加曲发酵和酶解发酵[3]。……