刺槐鲜花酱加工工艺研究

张彪，李喜宏,2*，刘芳，韩聪聪，唐先谱，王旭锋

(1.天津科技大学 食品工程与生物技术学院，天津 300457；2.天津食品安全低碳制造协同创新中心，天津 300457)

刺槐鲜花酱加工工艺研究

张彪1，李喜宏1,2*，刘芳1，韩聪聪1，唐先谱1，王旭锋1

(1.天津科技大学 食品工程与生物技术学院，天津 300457；2.天津食品安全低碳制造协同创新中心，天津 300457)

以刺槐鲜花为原料，利用响应面法对刺槐鲜花酱的生产工艺进行优化。在单因素实验基础上选取实验因素的水平，根据中心组合(Box-Benhnken)实验设计原理采用三因素三水平的响应面分析法，依据回归分析确定各工艺条件的影响因素，以综合评分为响应值做响应面和等高线。在分析各个因素的显著性和交互作用后，最佳工艺条件为：63%开刺槐花，糖添加量42.23%，食盐添加量3.85%；此时刺槐鲜花酱的感官评价最好，评分为94.8；可溶性固性物含量为16.1%，可溶性蛋白质含量为34.62 μg/g，优于其他处理组。

刺槐鲜花；花朵开放程度；酱；响应面法

刺槐花又名洋槐花，来源于豆科(Leguminosae)蝶形花亚科(Papilionatae)刺槐属植物刺槐(Robiniapseudo-acaciaL.)[1-3]，因其郁香宜人，营养丰富，民间常代茶饮，用于利尿降压[4]。然而刺槐花采后呼吸代谢旺盛，常温下放置3～5天就出现严重失水，营养物质消耗迅速，目前，除极少数被当作蔬菜食用外，大部分落地废弃，这严重制约了刺槐花的消费周期。

近年来，刺槐鲜花的研究主要集中在药用价值和化学成分的研究，对其开发利用较少，除民间少量食用、药用外，多数资源未被开发利用[5-7]。研究表明刺槐花含有广谱活性及低毒性的黄酮类化合物，具有显著抗炎、抗病毒、抑制醛糖还原酶活性、维持血管抵抗力、降低其通透性、减少脆性等作用，对脂肪浸润的肝还有祛脂作用[8-11]。……