可怜的火腿

可怜的火腿

张恨水不懂吃火腿的事儿要是被鲁迅知道，估计会如获至宝，禀告他家里那位张恨水脑残粉母亲，以减轻周老太太对张恨水的崇敬之情。

张恨水

1927年早春，作家张恨水开始在《世界日报》副刊《明珠》上连载《金粉世家》，这部作品很快红遍大江南北，红得老少、妇孺皆知， 一时号之为当世之红楼 。

张恨水自己也颇为得意，在饭局里说，他觉得写金燕西生病的情节最有红楼之味，比如让厨房准备几样清淡粥菜，其中有一碟拌鸭掌。饭局里的一名资深吃货听到这里忍不住了，他私下告诉张恨水，鸭掌不太容易消化，富贵人家的子弟生病，肯定不会吃这道菜的，所以不如改成云腿拌荠菜，做法是把火腿的上腰封部分切丝，加三合油拌荠菜。

张恨水听了有些不以为然，因为他从来没吃过云腿拌荠菜这道菜。不独他，那时候的北京人都不爱拿火腿当菜，他们嫌火腿有一股陈腐的油腻涩味。出生在北京的浙江人梁实秋解释，这其实是因为北京人不善处理火腿，把滴油一部分未加削裁就吃下去了，当然会吃得舌矫不能下，好像舌头要黏住上颌一样，有些北方人见了火腿就发怵，总觉得没有清酱肉爽口。

张恨水不懂吃火腿的事儿要是被鲁迅知道，估计会如获至宝，禀告他家里那位张恨水脑残粉母亲，以减轻周老太太对张恨水的崇敬之情。周老太太从来不看鲁迅的书，只喜欢看张恨水的小说，给鲁迅写信也不忘了催他给她买张恨水的新书，同时寄来的还有一只雪舫蒋火腿 。

作为一个典型的浙江人，鲁迅对于火腿的热爱简直可以称为民国第一 。1929 年，他从上海回北平探亲，在5 月22 日写给许广平的信里，他抱怨说：云南腿已经将近吃完，是很好的，肉多、油也足，可惜这里的做法千篇一律，总是蒸。听说明天要吃蒋腿（指雪舫蒋） 了，但大约也是蒸。

鲁迅在北平做北漂的时候，常常向不熟悉火腿的北京人介绍火腿的一百零一种做法，最常做的是干贝炖火肉 ，他曾对北大教授川岛（原名章廷谦）说：干贝要小粒圆的才糯。炖火腿的汤，撇去浮油，功用与鱼肝油相仿。

鲁迅

当然，鲁迅和火腿最著名的故事还是那个至今莫衷一是的送火腿给毛主席传说。

根据1968 年冯雪峰写的回忆材料，在鲁迅逝世前不久， 即1936 年10 月初或9 月底，我曾由交通送一只金华火腿（鲁迅送给主席的） 、三罐或五罐白锡包香烟（冯送给主席的） 、一二十条围巾（冯为中央领导同志买的）到西安转延安，我一到延安就知道火腿和纸烟都没有送到，只有围巾是送到的。我见到主席时，主席只说他知道鲁迅送火腿的事情。张闻天对我说过，火腿和纸烟都给西安他们吃掉了，围巾是送到的。

不过，冯雪峰的秘书周文则回忆，火腿最终送到了延安，毛泽东见到很高兴：可以大嚼一顿了随即将火腿切成许多块，分给大家享用，火腿对于延安的绝大多数人来说当然是稀罕物。

在长征的时候，红军曾经在云南宣威弄到大批火腿。李一氓（1903-1990，曾参加长征，历任陕甘宁省委宣传部长，中国驻缅甸大使，中纪委副书记、中顾委常委）回忆，炊事班把它剁成块状，放进大锅，掺上几瓢水，一煮。结果火腿肉毫无一点味道，剩下一大锅油汤。有的同志很精，申明不向公家打菜，分一块生火腿，自己拿去一蒸，大家这才知道宣威火腿之所以为宣威火腿也。在这点上，萧劲光同志收获甚大，他的菜格子除留一格装饭之外，其他几格全装了宣威火腿。

宣威火腿

可是北京人对火腿还是不太买账，他们觉得火腿更多是一种吊出鲜味的配料，比如袁世凯每顿爱吃的炖白菜，都要用火腿末作陪。民国四公子之一的张伯驹因为在唐鲁孙（1908-1985，镶红旗人，珍妃、瑾妃的堂侄孙。自幼出入宫廷， 遍游各地，见多识广，熟谙各地民俗风情， 著有《中国吃》）家做客，吃到一道火腿炒豆腐渣，馋得一塌糊涂，隔天就派人送了一整只蒋腿去唐家，请唐家的厨子再做一次炒豆腐渣，盐业银行副总经理韩颂阁笑评为：俗语有句吃豆腐花了肉价钱，今天我们吃豆腐渣花了火腿价钱。

最夸张的例子是张伯驹在《春游纪梦》说，捐班出身的湖北汉阳知府裘行恕为了夸耀显赫，自己发明了一道创意菜火腿豆芽，做法是拣肥嫩绿豆芽、选上等云南及金华火腿，蒸熟切成细丝，以针线引火腿丝贯于豆芽内煮之。

北京人更偏爱的是本地制作的清酱肉，就像陈散原（1853-1937， 名三立，清末诗人。）

其父是曾任湖南巡抚的陈宝箴，就像其子陈寅恪说的那样，火腿富贵气太浓，倒是清酱肉清逸，宜饭宜粥 。

清酱是山东人对酱油的称呼，唐鲁孙说清酱肉要一年半才算腌好出缸，绝无油头气味，火腿要蒸熟才能吃，清酱肉只要一出缸就可以切片上桌，真是柔曼殷红，晶莹凝玉。

对清酱肉买账的人还有上海著名犹太富商哈同的太太罗迦陵，她每次到北京，第一件事情就是去东城八面槽宝华斋买清酱肉，用轮船运回去。据说有一年需求量大了些，一下子订了五六百斤，害得宝华斋一年多没有清酱肉应市，而哈同花园里的下午茶点里，则会雷打不动地加上一味清酱肉夹马蹄烧饼。

虽然清酱肉获得了包括哈同太太在内的许多人的赞赏，懂得赏识火腿的却也不在少数。比如从美国来中国的考古专家福开森就说：尽管德国人夸称德国做的香肠火腿，滋味好，花式多，可以雄视欧亚各国，说这些话的德国人，我敢断定他们没有尝过中国的云腿蒋腿，否则绝对不敢大言不惭，自吹自夸说德国火腿是世界第一的。

当时北平德国医院的神医狄勃尔大夫最爱吃用火腿炖的汤和火腿煨的菜，尤其是云腿夹面包，觉得比火腿三明治要高明，这当然是因为里面的火腿虽然名字相同，但实质并不一样，美国火腿之ham （即火腿） ，是用肉泥制成，实在和中国火腿不是一个概念。

对火腿不感兴趣的张恨水后来在抗战时期辗转到了重庆， 因为患疟疾， 病后胃口不开，吃不下东西。有一天，他忽然想起唐鲁孙对他说的话，就让人做了云腿拌荠菜配粥，这才明白了火腿的真谛，于是写信给唐说：所谓粥菜逸品，今得之矣。