酶法脱胶油脚中大豆磷脂组成及乳化性能研究

武德银，王翔宇，孔 录，黄蔚霞，王满意，杨 丹

(1. 中粮营养健康研究院有限公司，营养健康与食品安全北京市重点实验室，北京 102209；2.中粮农业产业管理服务有限公司， 北京 102209)

酶法脱胶油脚中大豆磷脂组成及乳化性能研究

武德银2，王翔宇1，孔 录1，黄蔚霞1，王满意1，杨 丹1

(1. 中粮营养健康研究院有限公司，营养健康与食品安全北京市重点实验室，北京 102209；2.中粮农业产业管理服务有限公司， 北京 102209)

利用核磁共振磷谱法测定酶法脱胶大豆油油脚中大豆磷脂的组成成分及含量。结果显示与传统水化方法相比较，经含有PLA1和PLC磷脂酶脱胶的大豆油油脚中，卵磷脂(PC)和脑磷脂(PE)含量及总磷脂含量显著降低。经含有PLA1磷脂酶脱胶的大豆油油脚中含有大量的溶血磷脂(1-LPC、2-LPC、LPE、LPI),分别为3.37、1.46、4.21,、1.72 g/100 g 油脚。经含有PLA1磷脂酶脱胶的大豆油脚的分散力、乳化能力及乳化稳定性均显著高于经传统水化方法及PLC磷脂酶脱胶的油脚。

大豆磷脂；酶法脱胶；磷脂组成；核磁共振磷谱；乳化性能

脱胶是植物油物理精炼中非常重要的一步, 它是指将各种溶解在油脂中的磷脂类物质加以去除的过程。植物油中磷脂含量不宜过高, 因为高磷脂含量会加重植物油的后续加工过程。如果脱胶不完全，没有达到磷脂残留量的要求,会加重脱色负担，不仅会对产品的氧化稳定性和风味等带来不良影响而且还会增大精炼的经济损失[1]。为了确保脱胶后磷残留量控制在5～10 mg/kg以下，提高油脂精炼效率，目前人们正在积极寻求新的脱胶方法。……