胡萝卜片中富集植物乳杆菌的工艺优化

崔 莉，牛丽影，黄家鹏，李大婧，张钟元，刘春菊，刘春泉，刘莹萍，肖丽霞,*

胡萝卜片中富集植物乳杆菌的工艺优化

崔 莉1，牛丽影1，黄家鹏1，李大婧1，张钟元1，刘春菊1，刘春泉1，刘莹萍2，肖丽霞2,*

（1.江苏省农业科学院农产品加工研究所，江苏 南京 210014；2.扬州大学食品科学与工程学院，江苏 扬州 225127）

为将植物乳杆菌富集到胡萝卜中以制备含益生菌的果蔬功能食品，本研究首先通过单因素和正交试验优化植物乳杆菌以真空浸渍和超声浸渍的方式富集到胡萝卜片中的工艺参数，然后以常压浸渍为对照比较3 种浸渍方式下胡萝卜片中富集的活菌数，以期获得较优的胡萝卜植物乳杆菌富集方式。结果表明，真空浸渍较优工艺参数为真空浸渍温度35 ℃、真空浸渍时间15 min、复压浸渍时间20 min；超声浸渍较优工艺参数为超声浸渍温度30 ℃、超声浸渍功率125 W、超声浸渍时间12 min。比较真空浸渍、超声浸渍和常压浸渍3 种方式下胡萝卜中活菌数可知，真空浸渍组活菌数最多，达到1010CFU/g以上；扫描电子显微镜结果显示，在真空和超声浸渍的胡萝卜组织中均观察到杆状菌体，而在常压浸渍样品的组织内部未发现菌体。3 种浸渍方式下胡萝卜组织表面均有大量菌体。本研究获得了较优的胡萝卜中富集植物乳杆菌工艺参数，为乳酸菌或其他菌通过真空浸渍富集到果蔬组织中提供实验依据，也为含益生菌功能食品开发提供新思路。

益生菌；胡萝卜片；真空浸渍；超声浸渍

益生菌是指当摄入充足数量时，对宿主（人体）产生一种或多种经过论证的功能性健康益处的活微生物。……