石锅老豆腐

彭忠富

石锅，顾名思义，石头做的锅子，跟石臼一样，也算石器时代的遗存了。石锅是由纯天然的优质耐火石材专业雕刻而成，造型美观多样，质硬，预热快，使用时不粘锅，烹饪的食品美观且美味。常见石锅有硖石，取于长江三峡边一峡口处石头加工而成，此锅硬而薄，预热特别快且煮食、熬汤时不会破裂，极度耐烧，常被当地渔夫做成石锅煮鱼。也有青石，取于重庆长江边一高山峰顶处石头加工而成，质感强且价廉，是目前使用最多的品种。

石锅菜上桌时，汤汁沸腾，热气滚滚，鲜香四溢，让人食欲大增。譬如石锅鱼，鱼肉滑嫩鲜香，为清乾隆时期的一道御厨名菜，已延续至今。而石锅老豆腐也是大中型餐馆菜单上出镜率颇高的一道菜品，所需食材为老豆腐和五花肉等。老豆腐，自然跟嫩豆腐有所区别。老豆腐又称卤水豆腐，指用盐卤作凝固剂制成的豆腐，硬度、弹性、韧性较嫩豆腐强，而含水量较嫩豆腐低，一般在80%～85%之间，但切面不如南豆腐细滑。嫩豆腐成型剂是石膏液，成品色白，软嫩细腻。

李时珍在《本草纲目》中说：“豆腐之法，始于汉淮南王刘安。凡黑豆、黄豆及白豆、泥豆、豌豆、绿豆之类皆可为之。”造法：“水浸碎，滤去滓，煎成，以盐卤汁或山矾汁、或酸浆醋淀，就釜收之。又有入缸内，以石膏末收者。大抵得苦、咸、酸、辛之物，皆可收敛耳。其面上凝结者，揭取晾干，名豆腐皮，入馔甚佳也。”又点出了其功用：“宽中益气，和脾胃，消胀满，下大肠浊气。”可见豆腐真是药食两用的佳品。……