酸性电位水对淀粉物理和流变性质的影响

冯志强，赵源，吴子健

（1.三全食品股份有限公司，河南郑州450000；2.天津市食品生物技术重点实验室，天津商业大学生物技术与食品科学学院，天津300134）

酸性电位水对淀粉物理和流变性质的影响

冯志强1，赵源1，吴子健2，*

（1.三全食品股份有限公司，河南郑州450000；2.天津市食品生物技术重点实验室，天津商业大学生物技术与食品科学学院，天津300134）

研究酸性电位水处理对马铃薯淀粉、红薯淀粉、玉米淀粉的物理、热力学及流变学等性质的影响。结果表明：（1）马铃薯淀粉、红薯淀粉和玉米淀粉的溶解度分别增加107%、139.7%和73%，膨润力分别增加11.65%、7.81%和8.72%，马铃薯淀粉与红薯淀粉的凝沉值分别增加35.2%、9.8%、而玉米淀粉的凝沉值降低6.07%，马铃薯与红薯淀粉的黏度分别降低74.2%、11.9%，而玉米淀粉的黏度增加2.01%；（2）差示扫描量热仪（DSC）测定结果表明马铃薯、红薯、玉米淀粉的起始糊化温度分别提高了17.8%、27.7%、42.8%，而热焓分别降低了31.7%、83.7%、42.8%；（3）酸性电位水处理影响淀粉的流变学性质，马铃薯、红薯淀粉的黏弹性模量增大；而玉米淀粉减小。

淀粉；理化性质；流变性；酸性电位水

天然淀粉具有不溶于冷水、易老化脱水、不耐剪切力等固有性质，使得其在食品工业中的应用受到很大限制。物理、化学、酶作用等技术手段可改善天然淀粉的理化、流变等性质，因而提高其黏度、凝胶性等加工性能，进而扩大其在工业生产中应用范围[1]。

酸性电位水（即酸性氧化电位水，Electrolyzedoxidizing Water）具有杀菌消毒的作用，这是因为①具有较低的pH值，可达到2.7，能影响细胞代谢酶的活力，进而使代谢混乱，且大部分的微生物在如此低pH下无法生存；……