吃货与乡情

孙歌

对于全世界的吃货来说，不了解中国的饮食就谈不上有文化。这倒不是因为中国菜好吃，而是因为，中国饮食谱系繁多，以至于无法用有限的几样来代表它。因此，打算笼统地讨论中国菜，基本上是痴心妄想；而作为吃货，了解饮食的复杂性才能彰显有别于口腹之欲的文化品格。

很多社会的菜系，都是有代表性品类的。比如提到日本菜，人们会立刻想到生鱼片、寿司、天妇罗；说到韩国菜，烤肉、泡菜、冷面当仁不让；说到意大利菜，首推意大利面、比萨、海鲜饭；说到印度菜首推各种咖喱；说到英国菜是鱼和薯条；说到德国菜是酸菜猪肘；说到法国菜，那就让人想起蜗牛、鹅肝了……不是说这些社会里没有别的菜式，也不是说这些被视为代表的菜式最好吃，但是，一个社会的饮食里面有代表的品种，这似乎成为吃货们的常识。

这个常识对于中国的饮食文化而言，似乎不太有效。有位日本朋友对我说，中国菜很难像日本菜那样找到代表性的菜系，所以，说到中国菜，他们只能说“中华料理”了。所以他问我，能不能举出一个菜系来代表中华料理呢？

我一时间语塞。作为一个东北人，我不打算说东北菜是中国菜系的代表。而我喜欢的菜系实在很多，厚此薄彼也不公道。最后，我只能回答说：对中国人提这样的问题，不，对中国菜提这样的要求，并不是个明智的做法。

很多年以前，我和几个北京的朋友一起造访杭州，当地的朋友设宴招待我们。盛情与美味，使得在场的几个北京人都异口同声地说，相比之下，北京菜实在不值一提。