品味长江“水精灵”
——鮰鱼

品味长江“水精灵”
——鮰鱼

曾经见到一篇介绍长江鮰鱼的文章，说这种鱼是如何肉细、味鲜、嫩如脂、入口即化且无刺，虽然为之垂涎不已，却无缘一尝美味。

几年前曾逛杭州城东某菜场，走到水产摊位附近，突然听到一位大嫂高声招客：“长江鮰鱼!长江鮰鱼!”过去一看，只见盆中有几条鲜龙活跳的深灰色的（也有粉红色的）鱼，前部平扁，后部侧扁，嘴有须而背有肉鬌，形如鲇鱼，果然是有“水底羊”之称的鮰鱼，便兴奋异常地买了一条携回家中。

鮰鱼亦称“江团”“白吉”，是一种洄游鱼类，主产长江流域，岷江的乐山、湖北的石首、上海的吴淞以及重庆，均有出产。每到春天，鮰鱼便膘肥肉厚，以肉质细嫩而著称于世。北宋时，诗人苏东坡喜食此鱼，曾有诗赞曰：“粉红石首仍无骨，雪白河豚不药人。寄语天公与河伯，何妨乞与水精灵。”说是粉红色的鮰鱼有黄鱼的味美却无刺，有河豚的鲜嫩却无毒，因此称它为“水精灵”。明代的杨慎则称它为“水底羊”，说它似羊肉的肥美。而李时珍在《本草纲目》中则说它“气味甘、平、无毒”，有“开胃、下膀胱水（即利尿）”的作用。

鮰鱼有多种吃法，清蒸、粉蒸、红烧、配上咖喱粉烹制，都鲜嫩肥糯、味美可口。川菜中的清蒸“江团”制法特别考究，与杭州名菜“火夹鳜鱼”的做法很相近，即是在鱼身上均匀地斜剞数刀，每个刀口中都插一片火腿与香菇（杭州的火夹鳜鱼不插香菇），加葱、姜等同蒸，待鱼熟后，倒出鱼汁，加入胡椒粉、鸡精调好味道后再浇在鱼身上。此菜做好后，鱼肉又鲜又嫩，清口异常，最能突出鮰鱼的本色。……