花果香型坦洋工夫红茶品质形成探究

潘玉华，黄先洲，杨晓滨，周寒松

（宁德职业技术学院，福建福安 355000）

花果香型坦洋工夫红茶品质形成探究

潘玉华，黄先洲，杨晓滨，周寒松

（宁德职业技术学院，福建福安 355000）

花果香型坦洋工夫红茶是在传统坦洋工夫红茶工艺的基础上，在萎凋工序中融入乌龙茶做青技术，加工而成的新型工夫红茶。本文在花果香型坦洋工夫红茶加工过程中设置不同晒青、摇青参数进行试验研究。结果表明：采用轻晒重摇或重晒轻摇有利于花果香型坦洋工夫红茶品质的提高，而且采用重晒轻摇比轻晒重摇效果更佳。

花果香；萎凋；晒青；品质

花果香型坦洋工夫红茶是在传统坦洋工夫红茶工艺的基础上，在萎凋工序中融入乌龙茶做青技术，加工而成的新型坦洋工夫红茶.其品质外形肥壮紧结、色泽乌褐油亮，内质香气馥郁高长显露，具甜蜜的花香，滋味浓、甜、醇而爽口，汤香明显，饮后齿夹留香，汤色红艳明亮，叶底铜红明亮[1]。品质既有红茶的品质风格，又有岩茶的品质风韵，具有独特的品质风味，深得茶叶专家肯定和消费者的喜好。本文以铁观音的鲜叶为原料，在花果香型坦洋工夫红茶加工过程中设置不同晒青、摇青参数[2]，以期探究花果香型坦洋工夫红茶品质的形成机理，为进一步开发创新坦洋工夫红茶优质产品提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 试验材料

供试品种为采自闽红茶叶公司生产基地的铁观音，鲜叶采摘标准为小开面二、三叶。

1.2 试验方法

1.2.1 试验设计

表1 正交试验的因素与水平设计

表2 各处理加工工艺

1.2.2 检测项目与方法

取样和样品制备及其干物质含量测定参照GB/T8303-2002，水浸出物测定参照GB/T8305-2002，茶多酚测定参照GB/T8313-2008，儿茶素总量及组分测定参照GB/T8313-2008.游离氨基酸测定参照GB/T8314-2002，可溶性总糖测定参照GB/T5009.7-2008，咖啡碱测定参照GB/T8312-2002，黄酮类化合物总量测定参照三氯化铝比色法，TF、TR、TB、测定参照系统比色法。

1.2.3 品质审评

试样按GB/T23776-2009《茶叶感官审评方法》采用评语与评分结合的方法进行审评。

2 结果与分析

2.1 不同处理花果香型坦洋工夫红茶毛茶因素水平间的生化成分比较

不同处理花果香型工夫红茶毛茶中的生化成分含量不同，对其进行方差分析，结果见表3-11。

2.1.1 不同处理对水浸出物的影响

不同处理花果香型工夫红茶毛茶的水浸出物含量方差分析结果见表3。

由表3可知，各处理间的毛茶水浸出物含量处理1＞处理2＞处理3＞处理4，相互间差异性均达到极显著水平，而且毛茶水浸出物含量轻晒（处理1处理2）高于重晒（处理3、处理4），轻摇高于重摇（处理1＞处理2、处理3＞处理4）。表明花果香型工夫红茶萎凋采用轻晒轻摇，有利于毛茶水浸出物的形成。从而有利于提高花果香型工夫红茶滋味的浓度[3]。

表3 不同处理毛茶水浸出物含量的方差分析结果

2.1.2 不同处理对茶多酚的影响

不同处理花果香型工夫红茶毛茶多酚类含量方差分析结果见表4。

表4 不同处理毛茶多酚类含量的方差分析结果

由表4可知，各处理间的毛茶多酚类含量差异极显著，可见花果香型工夫红茶萎凋过程晒青程度和摇青的轻重对毛茶多酚类含量都产生影响。其中处理2、处理4毛茶多酚类含量高于处理3、处理1。表明毛茶多酚类含量重摇高于轻摇。萎凋过程采用重摇，有利于毛茶中多酚类的保留。因此控制摇青的轻重将影响花果香型工夫红茶口感滋味[4]。

不同处理花果香型工夫红茶毛茶黄酮含量方差分析结果见表5。

表5 不同处理毛茶黄酮含量的方差分析结果

由表5可知，各处理间毛茶中的黄酮含量差异极显著，可见花果香型工夫红茶萎凋过程晒青和摇青对毛茶黄酮含量影响很大。其中处理4毛茶黄酮含量高于处理3，处理1高于处理2。表明毛茶黄酮含量在重晒情况下重摇高于轻摇，轻晒情况下轻摇高于重摇。因此萎凋过程采用重晒重摇或轻嗮轻摇有利于毛茶中黄酮含量的提高，从而增强花果香型工夫红茶的保健功能。

不同处理花果香型工夫红茶毛茶儿茶素类各组分含量方差分析结果见表6。

由表6可知，各处理间毛茶中的EGC、EGCG、GCG、EC含量差异极显著，其中EGC、EGCG、GCG、EC含量轻晒高于重晒，轻摇高于重摇，表明花果香型工夫红茶萎凋轻晒和轻摇有利于毛茶中的EGC、EGCG、GCG、EC含量的提高；毛茶中的C含量处理2＞处理3＞处理4＞处理1，相互间差异性均达到极显著水平，表明花果香型工夫红茶萎凋过程采取轻晒重摇或重晒轻摇有利于毛茶中的C含量的保留；各处理间毛茶中的ECG、GC含量差异极显著，其中ECG含量处理2＞处理1＞处理3＞处理4、GC含量处理2＞处理3＞处理1＞处理4，表明花果香型工夫红茶萎凋过程采取轻晒重摇和重晒轻摇有利于毛茶中的ECG、GC含量的保留。

2.1.3 不同处理对TF、TR、TB的影响

不同处理花果香型工夫红茶毛茶TF、TR、TB含量方差分析结果见表7。

由表7可知，各处理间的毛茶TF、TR、TB含量均达到极显著差异。其中TF、TR的含量处理3＞处理4、处理2＞处理1，而且处理2、处理3均高于处理1、处理4，表明花果香型工夫红茶萎凋过程轻晒重摇或重嗮轻摇有利于提高毛茶中的TF、TR含量。而TB含量处理4＞处理3、处理2＞处理1，且处理4、处理3均高于处理2、处理1，表面萎凋过程重嗮、重摇，将使毛茶中TB含量增加。

表6 不同处理毛茶儿茶素含量的方差分析结果

花果香型工夫红茶加工工艺为“鲜叶——萎凋（晒青→回青→做青→摊青）——揉捻——发酵——干燥”，试验以晒青程度、摇青转数为因素，进行二因素二水平随机试验。试验设计与各处理的样茶加工工艺过程如表1、表2，试验重复二次。

表7 不同处理毛茶TF、TR、TB含量的方差分析结果

2.1.4 不同处理对可溶性糖的影响

不同处理花果香型工夫红茶毛茶可溶性糖含量和干物率方差分析结果见表8。

表8 不同处理毛茶可溶性糖含量的方差分析结果

由表8可知，各处理间的毛茶可溶性糖含量和干物率差异达到极显著。其中可溶性糖含量和干物率轻嗮的处理1、处理2高于重嗮的处理3、处理4，表明花果香型工夫红茶萎凋过程采用轻晒有利于提高毛茶中可溶性糖含量和干物率。从而达到改善花果香型工夫红茶滋味的甘醇度[5]。

2.3.4 不同处理游离氨基酸的影响

不同处理花果香型工夫红茶毛茶处理游离氨基酸含量方差分析结果见表9。

表9 不同处理毛茶游离氨基酸含量的方差分析结果

由表9可知，各处理间的毛茶游离氨基酸含量差异均达到极显著水平。表明花果香型工夫红茶萎凋过程晒青程度和摇青的轻重，均对毛茶游离氨基酸的形成产生影响。处理2>处理3>处理4>处理1，其中处理2、处理3的毛茶游离氨基酸含量（2.6以上）高于处理4、处理1（2.4以下），形成两个层次。表明萎凋过程采用轻晒重摇或重晒轻摇处理，有利于毛茶中游离氨基酸总量的提高，而采用轻晒重摇效果好于重晒轻摇。茶叶中的游离氨基酸大多具有鲜、酸、甜味，而且部分氨基酸还具有香味。游离氨基酸含量的提高对提高茶汤滋味的鲜爽度和甜醇度具有积极的意义。

表10 不同处理毛茶氨基酸量的方差分析结果

不同处理花果香型工夫红茶毛茶游离氨基酸各组分含量方差分析结果见表10。

由表10可知，各处理间的毛茶游离氨基酸各组分除酪氨酸、甘氨酸、组氨酸、精氨酸外，其他游离氨基酸各组分含量差异均达到极显著水平。氨基酸各组分的含量呈处理2>处理3>处理1>处理4的态势。其中：处理2中天冬氨酸、苏氨酸、丝氨酸、谷氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、丙氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸的含量均高于其他处理；处理3中的茶氨酸、脯氨酸含量在各处理中最高。表明萎凋过程氨基酸各组分含量的变化与氨基酸总量的变化成基本成同一趋势，萎凋过程采用轻晒重摇或重晒轻摇处理有利于毛茶中游离氨基酸各组分含量的提高；而重晒轻摇则更有利于茶氨酸、脯氨酸的积累。茶氨酸具有焦糖香和类似味精的鲜爽味，可达到缓解茶汤苦涩味，增强花果香型工夫红茶甜味的作用。

2.1.5 不同处理对咖啡碱的影响

不同处理花果香型工夫红茶毛茶咖啡碱含量方差分析结果见表11。

表11 不同处理毛茶咖啡碱含量的方差分析结果

由表11可知，各处理间的毛茶咖啡碱含量差异均达到极显著水平。处理3、处理2毛茶咖啡碱含量高于处理1、处理4，表面萎凋过程采用重晒轻摇或轻晒重摇处理，有利于毛茶中咖啡碱含量的提高。而且重晒轻摇比轻晒重摇效果更明显。

2.2 感官审评结果

不同处理萎凋后毛茶的感官审评结果见表12。不同处理毛茶的感官品质综合得分为处理3＞处理2＞处理1＞处理4。在外形方面，各处理在外形条索上差别不大，干茶色泽处理3、处理2色泽黑褐油润，得分高于处理1、处理4；在香气方面，处理3、处理2花香浓郁、蜜香显，比处理1、处理4花香更浓，蜜香更明显。在滋味方面，处理3甜醇、处理2醇厚，得分高于处理1、处理4；汤色叶底方面，处理2、处理3均比处理1、处理4明亮，得分也高。试验结果表明花果香型工夫红茶加工的萎凋工序中在融入乌龙茶晒青和摇青技术时，采取“轻晒重摇或重晒轻摇”可使毛茶中的水浸出物、可溶性糖、氨基酸，茶多酚含量等相协调，从而达到毛茶形肥壮紧结、色泽乌褐油亮，内质香气馥郁高长显露，具甜蜜的花香，滋味浓、甜、醇而爽口，汤香明显，饮后齿夹留香，汤色红艳明亮，叶底铜红明亮的品质特征。

3 小结

研究结果表明，不同处理对花果香型工夫红茶成分的影响各不形同，：总体而言：花果香型工夫红茶萎凋过程采用轻晒重摇或重晒轻摇（处理2、处理3）有利于花果香型工夫红茶品质有效成分的提高，其内质香气馥郁高长显露，具甜蜜的花香，滋味浓、甜、醇而爽口，汤香明显，茶样的品质得分也高。因此，花果香型工夫红茶加工萎凋技术应采取轻晒重摇或重晒轻摇，有利于花果香型坦洋工夫红茶品质的提高，而且萎凋过程重晒轻摇比轻晒重摇效果更佳。

表12 不同处理毛茶感官审评结果

[1]潘玉华,等.高香型坦洋工夫红茶初制工艺［J］.福建茶叶，2012（2）.

[2]潘玉华,等.花香坦洋工夫红茶萎凋技术［J］.农产品加工，2012（9）.

[3]潘玉华.茶叶加工与审评技术［J］.厦门大学出版社，2011.09.

[4]黄先洲,等.坦洋工夫红茶主要内含成分与品质相关性探讨［J］.福建茶叶，2010（11）.

[5]王姚金.白茶萎凋技术初探［J］.福建茶叶，2011（4）.

福建省宁德市科技项目（20130011）

潘玉华（1961-），男，福建福州人，教授，研究方向：茶叶加工与品质。