棕榈油基绿豆糕的制备工艺研究

金 俊，马银辉，周胜利，李泓勇，孙逸文，黄清吉， 王兴国，金青哲

(1.江南大学食品学院，食品科学与技术国家重点实验室，食品营养与安全协同创新中心，江苏 无锡 214122；2.大马棕榈油技术研发(上海)有限公司，上海 201108； 3.中粮福临门食品营销有限公司，天津 300450；4.中海海洋无锡海洋工程装备有限公司，江苏 无锡214403)

棕榈油基绿豆糕的制备工艺研究

金 俊1,4，马银辉2，周胜利3，李泓勇1，孙逸文1，黄清吉2， 王兴国1，金青哲1

(1.江南大学食品学院，食品科学与技术国家重点实验室，食品营养与安全协同创新中心，江苏 无锡 214122；2.大马棕榈油技术研发(上海)有限公司，上海 201108； 3.中粮福临门食品营销有限公司，天津 300450；4.中海海洋无锡海洋工程装备有限公司，江苏 无锡214403)

传统绿豆糕的制作多采用大豆油或以大豆油为基础油的调和油，为提高产品的货架期、经济价值和营养价值，选用5℃棕榈油、24℃棕榈油和45℃棕榈油分别部分替代大豆油制作绿豆糕，以棕榈油添加量、复配油脂添加量和复配油脂加热时间为试验因素，以产品的感官评分和硬度为参考指标进行优化试验。结果表明：5℃棕榈油基绿豆糕，棕榈油添加量为80%、复配油脂添加量为20%、复配油脂加热时间为3.5 min；24℃棕榈油基绿豆糕，棕榈油添加量为80%、复配油脂添加量为23%、复配油脂加热时间为3.0 min；45℃棕榈油基绿豆糕，棕榈油添加量为60%、复配油脂添加量为12%、复配油脂加热时间为4.5 min。按上述工艺制作的绿豆糕，其感官评分和硬度与传统绿豆糕相近。

棕榈油；大豆油；复配；感官评价；硬度