油炸糯米糕顶空固相微萃取优化及其风味物质分析

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(安徽农业大学,安徽合肥 230000)

油炸糯米糕顶空固相微萃取优化及其风味物质分析

吴亦鸣,周裔彬*,丁援园,王海松,谢晶,杨丽萍

(安徽农业大学,安徽合肥 230000)

自制油炸纯糯米糕,采用单因素实验和正交实验对顶空固相微萃取(HS-SPME)香气成分的条件进行优化,结合气相色谱-质谱(GC-MS)法测定其挥发性风味成分。结果表明,油炸糯米糕风味物质最佳萃取条件为:取1.5 g样品萃取量加入到顶空进样瓶中,使用二乙烯基苯/碳分子筛/聚二甲基硅氧烷(DVB/CAR/PDMS)(50/30 μm)萃取头,在60 ℃条件下萃取80 min;油炸糯米糕中共检测出68种风味物质,其中烃类物质11种,醇类6种,醛类20种,酸类2种,酮类9种,酯类5种,吡嗪类11种,呋喃类2种,苯酚和吡咯啉各1种,其中主要是醛类、吡嗪类和酮类物质,相对含量分别为68.71%、8.36%和7.63%。

油炸糯米糕,挥发性风味物质,顶空固相微萃取,气-质联用

油炸糯米食品是中国传统的民间小吃,主要有油炸膨化米饼、油炸糯米糕(糍)、脆皮煎堆和莲青麻球等[1]。油炸有利于食品品质的改善和提升,在油炸过程中能够产生大量的易挥发风味物质,主要包括烃类、醛类、酮类、醇类、呋喃类和吡嗪类等,而这些化合物是构成油炸食品重要的风味成分[2-3]。

国内最近开始关注油炸糯米食品,出现一些关于油炸糯米食品的研究[4-5],但主要研究其制作工艺和质构特性、色泽等,却未对其独特风味进一步研究。国外对糯米食品的研究鲜见,在韩国传统油炸糯米小吃Gangjeong的风味研究中,涉及糯米浸泡条件对其风味的影响[6]。从20世……