即食鱼糜制品贮藏过程中的品质稳定性研究

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(中国海洋大学食品科学与工程学院,山东青岛 266003)

即食鱼糜制品贮藏过程中的品质稳定性研究

韦依侬,张涛,李苗苗,薛勇*,薛长湖,李兆杰,王玉明

(中国海洋大学食品科学与工程学院,山东青岛 266003)

为了确定即食鱼糜制品在贮藏过程中的品质稳定性,本文研究了120 ℃高温杀菌的鱼糜制品在不同温度下贮藏的品质变化。样品分为两组,分别在4 ℃和30 ℃下进行贮藏,每隔一段时间后测定其破断力、破断距离、质构、持水力、白度、扫描电镜和脂肪氧化等指标,探究鱼糜制品的品质在贮藏过程中的变化。实验发现,随着贮藏时间的延长,鱼糜制品的硬度、破断力略微上升,但是弹性、内聚性和破断距离等指标没有显著变化,持水力随着贮藏时间的增大而减少。白度值在4 ℃贮藏过程中略微增大,但在30 ℃时相对平缓。从微观结构来看,鱼糜制品的三维网络凝胶结构发生了一定的改变,纤维骨架变细且断裂成小段,4 ℃时的网络结构较30 ℃相对有序和稳定。硫代巴比妥酸值(TBA)和挥发性盐基氮(TVBN)随贮藏时间的变化都呈现上升趋势,4 ℃下的增长比较平缓,脂肪氧化和产品腐败程度轻微。因此,低温贮藏过程中,鱼糜制品的品质趋于稳定,能有效延长货架期。

即食,鱼糜制品,贮藏,稳定性

随着人们对鱼糜制品需求量的不断增加,消费者提出了更高、更新的要求[1]。目前市场上的鱼糜制品大部分都是作为“火锅底料”销售,需冷冻保藏,在购买后经过再次加热才可食用,这样的产品特性限制了鱼糜制品的市场流通性和食用方便性。……