潮牌蛋糕、打卡社交和排队风

杨聃

“这些年轻人并不是来逛商店的，他们是来排队的。”

“Lady M蛋糕？就是那个在上海营业不到72小时，就因为排队的人太多而被警方要求暂停营业的‘奢侈品蛋糕？”“据说排队5小时才能吃上一口？”坊间传闻已经把这个源自纽约麦迪逊大街（Madison Avenue，故名M）的小蛋糕店封神了。

電影《绝代艳后》中的奢华场景

2004年，第一家Lady M在纽约开业，隐藏在上东区高档住宅之中的一个静谧街角。如果不仔细看，会误以为这是一家法国珠宝店。创始人肯·罗曼尼新（Ken Romaniszyn）是一位日美混血，受日本饮食文化的影响，他的Lady M和美国甜甜圈这样又甜又厚重的甜点不同，口感更为清淡。店面设计也舍弃了复杂的装饰，走起了名媛系简约风，一排排蛋糕整齐地陈列在白色的柜台中。他们的招牌是千层蛋糕（Mille Crêpe，法语里的“千层可丽饼”），用超过20层薄如蝉翼的柔软可丽饼，以及被打发得轻盈的鲜奶油层层堆叠而成，再撒上砂糖微烤至焦黄。“奶油本身必须要够坚固，蛋糕才会挺实。蛋皮得烤得够薄，这样用叉子去切的时候才顺畅。”罗曼尼新曾对《Bon Appetit》这样渲染。2012年，他的千层蛋糕被这本美食杂志评为美国十大蛋糕。

除了千层蛋糕，Lady M也有其他的种类，比如切面如大理石纹路的覆盆子芝士蛋糕、巧克力皇冠蛋糕、抹茶慕斯蛋糕，以及被《New York Magazine》评为“纽约最佳芝士蛋糕”的云朵芝士等。服务生会细致地为顾客给出各种食用建议，比如两小时内食用最佳;蛋皮柔韧度高，勺子不易切开，建议使用叉子;有佛手柑香气的伯爵茶是千层蛋糕最佳的搭配，等等。

但事实上在纽约，Lady M并非独树一帜，从日本远渡重洋而来的HARBS，以及有正宗抹茶味道的东村甜品店CHA-AN，甚至是纽约老字号芝士蛋糕Junior's，都很有人气。相比之下，Lady M的成功哲学在于深谙现代人的“打卡社交”，在店里经常可以见到，大家从碟子一端上来就开始啪啪啪按手机摆拍。2013年，Lady M开始了亚洲市场的扩张，在新加坡开了第一家店。2015年和2016年又分别进驻中国香港和中国台湾。

他们刚开业的上海店目前只有8款蛋糕，80名糕点师制作后由中央厨房配送到店。在门口的长队里，要么是“有钱有闲”来尝鲜的，要么是网红“千层蛋糕”的爱好者，剩下的就是屡次在网红店里得着好处的黄牛们，他们已经成功将原本68元或75元一块的蛋糕哄抬至了150元到180元一块的高价。

1. 时尚大片中的甜点2. 美国Lady M巧克力格子蛋糕3. 美国Lady M原味千层蛋糕4. 英国Roka Aldwych的甜品盘5. 玫瑰覆盆子蛋糕

如果把甜点换成汉堡，可就不见得如此了，甜点就是容易给人这么一种“不惜重金”的印象，其原因往远了说可以追溯到大航海时代，那时在欧洲想品尝到甜是奢侈的，因为甜味只能从蜜糖里取得。在南亚和东南亚原产的甘蔗，要到16世纪之后才成为欧洲餐桌上甜味的主要来源。法国数量众多的炼糖厂将蔗糖糖浆提炼成结晶糖，也就是所谓的“皇家之糖”，长久以来都是欧洲糖类的第一大聚集地，直到1806年，英国舰队拦截了运送蔗糖从安地列斯群岛出港返回巴黎北部鲁昂港的法国海军。为了报复，拿破仑推行了大陆封锁政策来阻绝所有英国的商船。但是，糖荒还是让拿破仑大失民心。后来在内政部长夏普塔的建议下，巴黎帕西区的甜菜糖提炼厂大力发展这一新的制糖方法，两年之内设立了20多家分厂，制造出了至少400万公斤的甜菜糖。

这些糖是如何消耗的呢？要知道，舞会是欧洲上流社会必不可少的社交，因为经常通宵达旦，便于站着享用的自助式餐点就在中场休息时被端了出来。在《明天是舞会》一书中记载着：“饮料是潘趣酒（punch），蓝色的火焰在被倒入大型水晶碗中的金色液体上狂奔，那光影就在贵妇们裸露的肩膀上摇曳着，男侍们拿着装有这些鸡尾酒、饼干和蛋糕的盘子在众人间绕行。提供服务的时间大概都是固定的，十点是水果和蛋糕，一个小时之后是潘趣酒和冰激凌，十二点时是火腿三明治、英式蛋糕及温酒，一点的时候是红茶，最后，两点时再端出夜宵——一顿相当丰盛的餐点。”

另一方面，在法国料理的黄金年代，日益标准化的上菜程序让甜点（或水果）标志着一顿大餐的结束。据说，甜点的英文“dessert”就是由此从法语“desservir”（撤去餐具）而来。

往近了说，上世纪90年代以来巴黎高端甜品行业以惊人的速度发展起来，皮埃尔·埃尔梅（Pierre Hermé，1997～1998年间任职拉杜丽Ladurée首席糕点师;1998年开创了同名时尚甜点品牌）让甜点摆脱了童稚的特性成了奢侈品，有“少女酥胸”之称的马卡龙就是成功典范。它成了巴黎高级甜点Ladurée的名片。香榭丽舍大街上的拉杜丽由一家酒店改装，从走廊、各个小厅、柜台到厕所，处处都留有酒店原来的印记，粉绿描金（据说这种绿色是玛丽皇后最爱的颜色）的大门和天花板、描画着快乐的肥胖小天使、银质的茶壶和英国红茶。

对高端甜点店来说，“传奇”跟门面一样重要。据说，马卡龙来自中世纪的意大利，被在那里做生意的法国人带回法国，而详细记载了马卡龙做法的书则到17世纪时才出现。凡尔赛宫里的皇家成员直到1682年才开始食用马卡龙，其中当然包括著名的玛丽皇后。2006年，菲娅·科波拉在电影《绝代艳后》（Marie Antoinette）中饰演的法国皇后玛丽·安托瓦内特，用马卡龙做成金字塔装饰了凡尔赛宫，影片中富丽堂皇的场景让马卡龙与贵族的奢华生活紧密联系起来。这个小圆饼随后出现在欧普拉的《O》杂志、美剧《绯闻女孩》、各档美食节目、高级餐厅和酒店里。

埃尔梅不但与瑞克·欧文斯、汤姆·布朗和奥斯卡·德拉伦塔等时尚品牌合作，根据《金融时报》报道，他的工作流程与高级女装设计师相似，先是在图纸上構思出新品，再在其屋顶的工作室里反复试验。工作室的书架上，不但有各种烹饪书，还有卡尔·拉格菲、伊夫·圣·洛朗以及保罗·高缇耶等设计师的传记。

比利时歌帝梵巧克力下午茶

同时，时尚界发现自己也离不开马卡龙，没有马卡龙的派对约等于不上档次;大片里的模特们若跟食物同框，势必少不了马卡龙;每年春夏那些柔和鲜亮的颜色有了统一的分类马卡龙色，美妆品牌甚至推出了马卡龙妆容。

在《甜的发明：甜点历史》一书的作者迈克尔·克朗多（Michael Krondl）看来，“甜点同时是一种纯粹的文化现象”，只不过有时候，昂贵了一点。如今，这种“昂贵”不光表现在价格上，还有时间上。不只是Lady M，北京三里屯的一家烘焙店只在下午1点和4点出炉的面包同样耗费了很多人大量的等待时间，一人两份，限量发售。这不禁引来旁观者的感叹：这个世界怎么了，上到爱马仕的waiting-list，下到蛋糕要黄牛，面包要领号。

套用一下人们排队买潮牌Supreme的心态。“这些年轻人并不是来逛商店的，他们是来排队的。”网站兼杂志Highsnobiety总编杰夫·卡瓦略（Jeff Carvalho）对《纽约时报》说，“扎堆排队是时下最新的流行。两三百号人一起在店门口排长队，因为大家都想有参与感。”

在很多奢侈品牌都在试探“即买即送”的服务时，排队购物显然早就过时了，可似乎人们仍旧需要排队。排队的人相互之间存在着一种认同，对他们来说，排队买T恤或棒球帽就像在告诉别人，他们所了解的东西不是人人都知道。就像作家戴维·安德鲁斯（David Andrews）在《为什么别的队伍总是移动得更快？》一书中描绘的：“排队时你会对队伍里的陌生人产生亲近感。犹如你们同是幸存者，面对狰狞的绞架产生了共鸣，这有点黑色幽默。”

总有下一个Lady M出现，只要你想，队永远排不完。