外源脱落酸和赤霉素对酿酒葡萄品质的影响

徐志勇，周 洋，王 珍，许引虎，曲树蓬，罗重萍

(1.威龙葡萄酒股份有限公司,山东烟台265701； 2.国家酵母技术研究推广中心，湖北宜昌443003； 3.烟台联创海悦检测有限公司，山东烟台265701）

外源脱落酸和赤霉素对酿酒葡萄品质的影响

徐志勇1，周 洋1，王 珍1，许引虎2，曲树蓬3，罗重萍3

(1.威龙葡萄酒股份有限公司,山东烟台265701； 2.国家酵母技术研究推广中心，湖北宜昌443003； 3.烟台联创海悦检测有限公司，山东烟台265701）

以多年生蛇龙珠与赤霞珠葡萄为试验材料，在转色期用不同浓度的脱落酸和赤霉素处理葡萄果穗，通过检测果实发育过程中的糖、酸及pH值，探讨其对葡萄果实糖、酸及pH值的影响，从而为生产实践提供一定的理论参考依据。结果表明，脱落酸和赤霉素处理对蛇龙珠、赤霞珠葡萄果实糖含量的提高与酸的降低都有明显的促进作用，且随着脱落酸和赤霉素浓度的升高，促进作用越大；脱落酸显著提高了葡萄果实的pH值,且随着脱落酸浓度的升高，提高幅度越大；赤霉素对葡萄果实pH值无明显影响。

脱落酸； 赤霉素； 葡萄； 糖； 酸； pH值

脱落酸（ABA）和赤霉素（GA3）是常用的两种植物生长调节剂，常用于调节果实的生长发育过程。近几年研究发现，ABA可以增加果皮亮度，促进果皮中花色苷的合成，增加着色，促进果实中糖的积累，降低酸含量，提高果实品质[1-3]；GA3可以促进果实的膨大，增加单果重，还可以提高果实的含糖量，降低酸含量，改善了风味，并且增加硬度，从而增加其耐贮运性[4-5]。

酿酒葡萄果实的成熟系数即糖酸比是葡萄成熟的重要指标,根据各地的气候条件及品种，可以确定当地的最佳糖酸比，以确定葡萄的采收期。成熟系数越高，酿酒葡萄果实成熟度越高，酿出的酒相应越好。通常认为成熟系数高于20才能酿出优质葡萄酒。在葡萄酒中，许多生化反应取决于pH值的高低而不是总酸，pH值的高低直接影响葡萄酒的感官质量和葡萄酒的生产工艺条件的控制。pH值低可以保证葡萄酒色泽亮丽，颜色稳定持久；抑制微生物活动，促进葡萄酒健康储存。一般干型葡萄酒最佳pH值要求3.1～3.6[6]，由于“苹乳发酵”及酒石酸结晶，相应的酿酒葡萄果实pH值要更低。近年来的关于植物生长调节剂对鲜食水果研究较多，但对酿酒葡萄却鲜有涉及，本试验通过对酿酒葡萄赤霞珠和蛇龙珠喷施不同浓度的ABA和GA3，对比其对酿酒葡萄果实糖、酸及pH值的影响，为酿酒葡萄品质的调控提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料

选取生长健壮、长势一致、产量适中、无病无虫、土肥水管理均衡、树体管理一致的8年生蛇龙珠、赤霞珠葡萄为试验材料。

1.2 试验方法

采用单一处理的方式对试验材料进行微喷处理。处理激素浓度分别为：ABA50 mg/L、100 mg/L、200 mg/L，GA3100 mg/L、200 mg/L、400 mg/L。每个处理样重复3次，以清水为对照。处理后至采收前每周从果穗上、中、下、左、右、阴面、阳面均匀取样，对葡萄果实总糖、总酸、pH值进行测定。

1.3 测定方法

用斐林试剂法测定可溶性总糖，以葡萄糖计；用酸碱中和滴定法测总酸，以酒石酸计[7]；用pH计测定pH值。每个测定3次取均值。

1.4 数据处理

所有数据均采用Microsoft Excel和DPS数据分析软件进行统计分析。

2 结果与分析

2.1 植物激素对葡萄果实成熟过程中含糖量的影响

植物激素对葡萄果实成熟过程中含糖量的影响见表1。

表1 葡萄果实含糖量 (g/L)

2.1.1 ABA处理对葡萄果实含糖量的影响（图1）

从图1可以看出，不同浓度ABA处理均可提高蛇龙珠和赤霞珠葡萄果实的含糖量，使果实成熟期提前。200 mg/L ABA处理提高果实含糖量的效果最明显，其次是100 mg/L和50 mg/L。在果实采收时，200 mg/L、100 mg/L、50 mg/L ABA处理使蛇龙珠果实含糖量分别比对照提高21.83%、14.66%、11.54%；使赤霞珠果实含糖量分别比对照提高17.17%、5.79%、1.58%。

数据统计分析表明（表1），在所测的5周中，除第4周外，200 mg/LABA处理使蛇龙珠和赤霞珠的果实含糖量均显著高于对照（P＜0.05）；100 mg/L ABA处理除蛇龙珠第3周、第4周，赤霞珠第5周外，使葡萄果实含糖量显著高于对照（P＜0.05）；除个别时期外，50 mg/LABA处理总体使两个品种的含糖量与对照之间差异不显著。ABA 200 mg/L与100 mg/L处理之间差异不显著。

图1 ABA对蛇龙珠（A）和赤霞珠（B）葡萄果实含糖量的影响

2.1.2 GA3处理对葡萄果实发育过程中总糖的影响（图2）

图2 GA3对蛇龙珠（A）和赤霞珠（B)葡萄果实总糖的影响

由图2可知，不同浓度GA3处理均可提高蛇龙珠和赤霞珠葡萄果实的含糖量，使果实成熟期提前。400 mg/L GA3处理提高果实含糖量的效果最明显，其次是200 mg/L。采收时，蛇龙珠GA3400 mg/L、200 mg/L、100 mg/L处理的葡萄果实含糖量分别比对照提高了8.11%、3.33%、1.25%；赤霞珠GA3400 mg/L、200 mg/L、100 mg/L处理的葡萄果实含糖量分别比对照提高了5.04%、2.29%、0.84%。

表2 葡萄果实含酸量 (g/L)

数据统计分析表明（见表1），除个别时期外，各浓度的GA3处理蛇龙珠与赤霞珠葡萄果实含糖量与对照之间差异不显著（P＞0.05）。

2.2 ABA和GA3处理对葡萄果实发育过程中总酸的影响（表2）

2.2.1 ABA处理对葡萄果实发育过程中总酸的影响（图3）

图3 ABA对蛇龙珠（A）和赤霞珠（B）葡萄果实总酸的影响

从图3可以看出，不同浓度ABA处理均可降低蛇龙珠和赤霞珠葡萄果实的含酸量，使果实成熟期提前，200 mg/L ABA处理降低果实含酸量的效果最明显，其次是100 mg/L。采收时，ABA 200 mg/L、100 mg/L、50 mg/L处理使蛇龙珠葡萄果实含酸量分别比对照降低了44.25%、29.16%、18.70%；使赤霞珠葡萄果实含酸量分别比对照降低了28.61%、20.58%、14.16%。数据统计分析表明（见表2），除个别时期外，ABA 200 mg/L、ABA 100 mg/L处理蛇龙珠与赤霞珠葡萄果实含酸量与对照组之间差异显著（P＜0.05）；ABA 50 mg/L处理与对照组之间差异不显著（P＞0.05）。ABA 200 mg/L与100 mg/L处理之间差异不显著。

2.2.2 GA3处理对葡萄果实发育过程中总酸的影响（图4）

图4 GA3对蛇龙珠（A）和赤霞珠（B）葡萄果实总酸的影响

由图4可知，各浓度GA3处理对蛇龙珠、赤霞珠葡萄果实总酸含量的降低有一定的促进作用，且以GA3400 mg/L最为显著。数据统计分析表明（见表2），除第5周外，各浓度GA3处理的蛇龙珠、赤霞珠葡萄果实的含酸量与对照之间差异不显著（P＞0.05）。

2.3 ABA和GA3处理对葡萄果实发育过程中成熟系数的影响（表3）

2.3.1 ABA处理对葡萄果实发育过程中成熟系数的影响（表3、图5）

由图5及表3可知，各浓度的ABA处理蛇龙珠与赤霞珠葡萄均使果实的成熟系数明显提高，使果实提前成熟，其中以200 mg/L处理效果最为明显，100 mg/L处理次之，且ABA对蛇龙珠成熟度的提高比赤霞珠明显。

2.3.2 GA3处理对葡萄果实发育过程中成熟系数的影响（表3、图6）

由图6及表3可知，各浓度的GA3处理均使蛇龙珠、赤霞珠葡萄果实的成熟系数提高，使葡萄提前成熟，但效果不如ABA处理明显；且GA3对蛇龙珠成熟度的提高比赤霞珠明显。

2.4 ABA和GA3处理对果实发育过程中pH值的影响（表4）

2.4.1 ABA处理对果实发育过程中pH值的影响（图7、表4）

表3 葡萄果实成熟系数

图5 ABA对蛇龙珠（A）和赤霞珠（B）葡萄果实成熟系数的影响

图6 GA3对蛇龙珠（A）和赤霞珠（B）葡萄果实成熟系数的影响

由图7及表4可知，处理初期，pH值快速增大，随后增大速度变缓。蛇龙珠、赤霞珠葡萄ABA各处理果实pH值除个别时期外都比对照组高，差异显著，说明ABA可促进果实pH值增大，且随着浓度的升高，促进作用增大；ABA对蛇龙珠pH值的增大作用比赤霞珠明显。

2.4.2 GA3处理对果实发育过程中pH值的影响（图8、表4）

由图8及表4可知，除个别时期外，GA3各处理葡萄果实pH值与对照组差异均不显著，说明GA3对葡萄果实pH值的影响不大。

3 结论与讨论

3.1 ABA对葡萄果实品质影响

ABA是生长抑制剂，抑制细胞分裂与生长，促进细胞衰老，从而产生乙烯促进果实成熟。内源ABA是果实成熟的启动因子，外源ABA可以促进内源ABA的合成[8]。本试验表明：ABA处理可以明显提高蛇龙珠和赤霞珠葡萄果实的含糖量，降低有机酸含量，促进果实成熟度提高，同时提高了果实pH值，以200 mg/L处理效果最明显，100 mg/L次之。酿酒葡萄需要较高成熟度的同时又要保持较低的pH值。ABA具有提高酿酒葡萄品质的作用，但ABA调控酿酒葡萄成熟时，不适用于酿酒葡萄本身pH值较高的品种。

表4 葡萄果实pH值

图7 ABA对蛇龙珠（A）和赤霞珠（B）葡萄果实pH值的影响

图8 GA3对蛇龙珠（A）和赤霞珠（B）葡萄果实pH值的影响

3.2 GA3对葡萄果实品质影响

GA3是生长促进剂，不仅可促进细胞伸长与分裂，还可以抑制成熟、休眠、衰老。本试验表明：GA3处理可以提高蛇龙珠与赤霞珠葡萄果实含糖量，降低果实酸含量，提高果实成熟度，但各浓度GA3处理与对照组糖、酸含量差异不显著；GA3对蛇龙珠与赤霞珠葡萄果实pH值无明显影响。故GA3对酿酒葡萄果实品质无明显作用。

[1]王贵元,夏仁学,曾祥国,等.外源脱落酸和赤霉素对红肉脐橙果肉糖含量的影响[J].应用生态学报,2007,18 (11)：2451-2455.

[2]谭云,叶庆生,李玲.植物抗旱过程中ABA生理作用的研究进展[J].植物学通报,2001,18(2)：197-201.

[3]雷鸣,吴江,徐凯,等.ABA与NAA对红地球葡萄果实性状的影响[J].浙江农业科学,2008(28)：153-155.

[4]党云萍,王延峰,常海飞,等.赤霉素对西农早蜜桃果实发育的影响[J].延安大学学报(自然科学版),2003(2)：65-66.

[5]谭显平,吕达,李红梅,等.不同生长调节剂对果蔗产量和品质的影响[J].甘蔗糖业,2004(6)：6-10.

[6]彭忠魁.葡萄酿酒的酸度控制[J].中外葡萄与葡萄酒, 2003(6)：46-47.

[7]中国轻工业联合会.葡萄酒、果酒通用分析方法：GB/T 15038—2006[S].北京：中国标准出版社,2008.

[8]COOMBE B G,HALE C R.Hormone content of the ripening grape berries and effects of growth substance treatments[J].Plant physiol,1973,51：629-634.

Effects of Exogenous ABA and GA3on the Quality of Wine Grape

XU Zhiyong1,ZHOU Yang1,WANG Zhen1,XU Yinhu2,QU Shupeng3and LUO Chongping3
(1.Weilong Grape Wine Co.Ltd.,Yantai,Shandong 265701;2.State Yeast Technology Research&Promotion Center,Yichang,Hubei 443003;3.Lianchuang Haiyue Detection Co.Ltd.,Yantai,Shandong 265701,China）

In the experiment,perennial Cabernet Gernischt and Cabernet Sauvignon grape were used as research objects,ABA and GA3of different concentration were used to treat grape at veraison,and their effects on the quality of grape were explored through the detection of acids,sugar and pH values in grape during fruit growth.The results suggested that,ABA/GA3treatment could evidently increase sugar content and reduce acid content in Cabernet Gernischt and Cabernet Sauvignon,and ABA/GA3of higher concentration had more significant effects,ABA treatment could significantly increase pH value in grape and such enhancement increased with ABA concentration,however,GA3treatment had no significant effects on pH values in grape.

ABA;GA3;grape;sugar;acid;pH

TS262.6；TS261.4；S663.1

A

1001-9286（2017）09-0065-06

10.13746/j.njkj.2017195

2017-07-12

徐志勇，国家级品酒师，主要从事葡萄酒生产相关工作，E-mail：xzy19890710@126.com。

优先数字出版时间：2017-07-25；地址：http://kns.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20170725.1338.004.html。