酱油选得对 生活有滋味

文/国家二级公共营养师 侯琴

酱油选得对 生活有滋味

文/国家二级公共营养师 侯琴

说到酱油，大家并不陌生，它是我们厨房里必备的一款调味品。酱油起源于中国，最早的文字记载在东汉，是用家禽、畜肉等做成带汁的肉酱，之后就用豆类、谷物而做成，叫“清酱”，最终演变成我们今天的酱油。酱油多用于调味、上色，殊不知，它还有丰富的营养价值。

1.富含氨基酸，多达18种。

2.含有一定数量的B族维生素，维生素B1、维生素B2、维生素B12含量较高。

3.含有钙、镁、锌、硒等丰富的矿物质。

4.含有醛酯、有机酸等物质，是酱油香气的主要成分。

5.异黄酮。大家都知道它是植物雌激素，有很强的抗氧化性，能预防骨质疏松。它是水溶性的物质，大豆加工成酱油的过程中，酱油就很好地保留住了豆类中的异黄酮，同时，酱油经过发酵，提高了异黄酮的活性及吸收率。

市面上的酱油很多，有本色酱油（生抽）、浓色酱油（老抽）、花色酱油（海鲜酱油、花菇酱油）、保健酱油（加铁酱油）等等，我们如何来挑选呢？

酱油主要分酿造酱油和配制酱油两大类。酿造酱油是以大豆或脱脂大豆、小麦等为原材料，经过微生物发酵制成的液体调味品。配制酱油是在酿造酱油的基础上，加入食品添加剂等配制成的调味品。酿造酱油的品质远远高于配制酱油，所以，完全用酿造工艺生产的酱油，在包装上都会标注“酿造产品”“纯酿造”等字样，我们上面提到的酱油的营养价值，也只有真正酿造的酱油才具有。

酱油还可以用一个核心品质指标来分级，它就是“氨基酸态氮”。……